Lâ€™aceto balsamico tradizionale di Modena - Rubrica di cucina e alimentazione

Rubrica di cucina e alimentazione

L’aceto balsamico tradizionale di Modena

L’aceto balsamico tradizionale di Modena è uno dei prodotti caratteristici della grassa e generosa terra emiliana, e si ottiene scegliendo alcune botti di ginepro o castagno, diverse tra loro per capacità, che vanno disposte in fila a decrescere a seconda delle dimensioni. I barili, una volta lavati con aceto di vino bollente, vengono posti in un locale apposito denominato acetaia. Al loro interno vengono posti un paio di boccali di aceto forte di vino e della “madre” di aceto balsamico, poi vengono riempiti con mosto di uva bianca cotto. Le aperture superiori dei barili devono essere coperte solamente da una pezzuola di lino e da un sasso di fiume. Ogni anno si procede al rabbocco del liquido: il barile più piccolo viene riempito con parte del contenuto di quello successivo e via così fino all’ultimo, nel quale viene immesso nuovo mosto cotto. Dopo dieci-dodici anni si ottiene un aceto balsamico giovane, ma già usabile.
Nel 1976 la Consorteria dell’Aceto Balsamico di Spilamberto, una libera associazione di estimatori di questo singolare prodotto, che si occupa di tutelarne la tipicità, promuovere studi universitari e ricerche, ha dettato, al termine di un convegno tenutosi presso la Camera di Commercio di Modena, la definizione di aceto balsamico.
“Il vero aceto balsamico naturale è prodotto nell’area degli antichi domini estensi.
È ottenuto da mosto di uva cotto, maturato per lenta acetificazione derivata da naturale fermentazione e da progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento in serie di vaselli di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche.
Di colore bruno scuro carico e lucente, manifesta la propria densità in una corretta, scorrevole sciropposità.
Ha profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente ma gradevole ed armonica acidità.
Di tradizione ed inimitabile sapore dolce e agro ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri” (L’aceto balsamico a cura di Benedetto Benedetti, Consorteria dell’aceto balsamico, Spilamberto 1986, pag. 7).
La Consorteria dell’Aceto Balsamico, dopo lunghi e approfonditi studi, ha raggiunto il pressoché unanime parere che l’origine dell’aceto balsamico sia da ricercarsi all’interno della Corte Estense, e che da qui si sia poi diffuso nella zona di Reggio Emilia.
L’aggettivo balsamico relativo all’aceto si trova per la prima volta in una fonte dell’archivio di Stato di Modena, nel Registro delle vendemmie e vendite dei vini per conto delle due cantine segrete ducali, anno 1747. In questo documento si legge: “Levato dalla cantina segreta su ordine di Antonio Lancellotti e trasportato nell’accetto alla camera verso il prato, vino bianco mastelli tre e più per rincalzare l’Accetto Balsamico”.
La nascita dell’aceto balsamico, come molte altre scoperte, probabilmente è avvenuta per caso, aiutata dalle particolari condizioni ambientali del Ducato Estense e dalla genialità di qualche sconosciuto benefattore dell’umanità.
Il Ducato Estense aveva la sua capitale a Ferrara, che divenne una delle più sfarzose e splendide corti di tutta Europa, famosa anche per la sua cucina. Conserviamo infatti una memoria di circa trecento ricette, poi pubblicata, scritta da Cristoforo Messiburgo nel 1549, e intitolata Banchetti, composizione di vivande e apparecchio generale. Il Messiburgo era il soprintendente addetto alla realizzazione dei banchetti, e nella sua opera cita ben quattro aceti: bianco, nero, forte e agresto, ma nulla ci fa pensare che vi fosse un aceto balsamico nelle cantine del Ducato Estense. Il sapore agrodolce veniva infatti ottenuto mescolando l’aceto agresto, asprissimo, ottenuto con uve acerbe, con sapa.
La corte estense conoscerà il sapore dell’aceto balsamico solamente quando si trasferirà a Modena, nel 1598.
Ricette che contengono aceto balsamico:

L’aceto balsamico tradizionale di Modena

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