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Millefoglie di lingua di vitello ,gamberi rossi ,gelatina di mandarino e olio di noccioleIngredienti e ricetta
Regione: TUTTA-ITALIAProvincia di origine: Tutta Italia Zona tipica: per gentile concessione www.magorabin.com Portata: secondi Cat. alimentare: carne Tipo geografico: campagna Tipo di cucina: nouvelle cuisine Cat. dietetica: generica Tipo di piatto: cotto Cat. storica: festa/tradizioni: Numero di visite : 1517 Ingredienti Ingredienti per 10 porzioni circa: 1 lingua di vitello 2 kg gamberi rossi 9 g Agar-Agar 2 kg di mandarini 2 carote 1 cipolla 1 gambo di sedano 1 bicchiere di vino bianco 1 stecca di cannella 4/5 bacche di ginepro,4/5 chiodi di garofano 1 mazzetto di prezzemolo germogli misti di crescione olio,sale e pepe q.b. Preparazione Ricetta Preparare un courtbouillion con tutte le verdure,tutte le spezie e il vino bianco. Immergere la lingua nel brodo bollente,lasciarla sobbollire per circa tre ore,lasciarla intiepidire dentro la pentola poi pelarla e affettarla al coltello . Sgusciare i gamberi rossi e privarli dell'intestino,tagliarli a metà nel senso della lunghezza Comporre dei dischi ,con i gamberi,tra due fogli di carta forno e batterli leggermente. In uno spremiagrumi passare i mandarini e filtrare a colino fine il succo così ottenuto. Portare il succo di mandarino a 60° ,scioglierci dentro l'agar-agar ,posizionare il succo in una placca e abbatterlo fino a 4°. Con le foglie più belle del prezzemolo preparare un trito ed emulsionarlo con dell'olio extra vergine Condire con olio,sale e pepe la misticanza di germogli Con un disco coppapasta confezionare il millefoglie alternando strati di lingua tiepida i dischi di gamberi e condendo con oilo ,sale e pepe ogni strato. Chiudere il millefoglie con un disco di gelatina al mandarino Finire il piatto con l'insalata di misticanza ,un gambero rosso intero, il prezzemolo e irrorare con olio di nocciole. |
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