Filippo La Mantia: dico quello che penso

Interviste ai migliori cuochi dei ristoranti italiani: Filippo La Mantia

filippo_la_mantia.jpg d.: come nasce Filippo La Mantia chef?
r.: Lo chef non è mai nato, esiste sicuramente una persona che è sempre stata attratta dalle proprie tradizioni e soprattutto da quello che il cibo rappresenta per la gente semplice. Quindi da tutto questo è nato l'oste/cuoco.

d.: Può dire di avere avuto un maestro o una persona di riferimento che ha ispirato la sua ricerca?
r.: Assolutamente no. Sono un autodidatta che da 7 anni ha iniziato a saltellare da una cucina all'altra. Ma la cosa strana è che mi sono sempre sentito a mio agio, non ho mai avuto paura di propormi al pubblico e sono felice di avere le idee chiare anche in cucina. Forse la mia era una esigenza di fare da mangiare come a me piace mangiare e la gente ha apprezzato il mio piccolo progetto nutrizionale.

d.: Esistono libri che per lei sono stati se non fondamentali, di grande aiuto?
r.: In cucina no! Prima di sette anni fa, non avevo idea di cosa esistesse dietro la parola cuoco. Ho avuto la grande fortuna e forse il grande privilegio di vivere in un periodo in cui nella mia città si respirava un'aria straordinaria. I profumi dei mercati, delle osterie, delle case e soprattutto dei venditori ambulanti hanno creato il mio palato e il mio naso. Ma non sopportavo l'aglio e la cipolla. Mi infastidivano e da sempre li ho evitati, pur non avendo nulla con questi due ingredienti fantastici che caratterizzano la cucina italiana e soprattutto meridionale. Il profumo di casa e della cucina di mia madre mi sono rimasti impressi nelle cellule e nella memoria e ogni qual volta penso e cucino un piatto, la mia mente va alla ricerca di ricordi infantili e soprattutto delle atmosfere di cucina e gioia familiare.

d.: Come definisce la sua cucina?
r.: Una allegra rappresentazione della Sicilia, piena di colori, di freschezza, di maliziosità, di sensualità e soprattutto di carattere.

d.: Che peso ha la tradizione siciliana nella sua cucina?
r.: Tantissimo peso e soprattutto sento che la gente in Sicilia si rappresenta in quello che faccio. La mia più grande soddisfazione è quando i siciliani vengono a Roma a ritrovare quello che hanno lasciato a casa. Le loro radici.

d.: Quali sono le idee innovative che intende esprimere?
r.: Come ho già detto per essere innovativi bisogna guardare e non dimenticare mai il proprio passato o il proprio percorso di vita. Ogni cuoco ha un percorso di vita differente e a volte l'approccio alla cucina viene da strade percorse in maniera totalmente opposta. Ci sono cuochi che hanno ereditato i ristoranti o che hanno i genitori cuochi. Ci sono cuochi che hanno fatto le scuole, le accademie, gli istituti alberghieri o corsi di specializzazione o frequentato corsi. E' ovvio che la preparazione scolastica o accademica ti comunica tutta una serie di informazioni tecniche, maniere di cottura e tante altre cose. Io mi definisco un cuoco di istinto, un primitivo, un estemporaneo, uno che non conosce le tecniche, però l'esperienza mi ha insegnato a fidarmi dell'istinto e dell'intuito a costo di sbagliare. Una cosa è sicura che siccome non ho maestri o insegnati o qualcuno a cui dare conto e ragione, faccio solamente quello che mi piace.

d.: Non si sente un po' "eretico" ad abolire aglio e cipolla dai suoi piatti?
r.: Da quando ho iniziato a cucinare, la critica non è mancata. L'unica cosa che sono riusciti a dire è che la mia cucina, senza aglio e cipolla, non è una buona cucina. Tutto questo mi fa ridere, dato che durante l'anno cucino per una media di 20.000 persone e che realizzo una media di 30 eventi l'anno per le aziende più importanti, senza considerare le cene private nelle case. Quello che voglio dire è che esiste tantissima gente che non tollera l'origano, il peperone, il cetriolo, la melanzana e ci sono tantissime persone che non sopportano aglio e cipolla. Voglio rappresentare una alternativa, in fondo oramai in cucina succede di tutto. Dalle fotocopie con il cibo, alla scomposizione e io non uso aglio e cipolla! Ma poi chi vuole venire a mangiare da me è ben accetto, chi non vuole ci sono tantissimi ristoranti da frequentare!

d.: Cosa ne pensa delle tendenze attuali della ristorazione?
r.: Appunto, riferendomi a quello che dicevo prima, la ristorazione deve accontentare le esigenze di chi si siede, mangia e paga. Oramai la gente ha mangiato e bevuto di tutto, conseguentemente ha solamente l'esigenza di essere coccolata, amata, trattata bene e il segreto è quello di non fare mai guardare il conto al cliente. La gente ha bisogno di ritrovare in un ristorante il comfort, il calore e l'accoglienza della casa.

d.: Quali sono gli ingredienti del suo successo?
r.: La comunicazione. Oggi chi produce cibo deve saperlo comunicare bene e soprattutto raccontarlo. A volte mi definisco un cantastorie perché le persone che mi vengono a trovare, sia ad eventi, sia nei posti dove ho cucinato, mi fanno tantissime domande. La gente ha bisogno di sapere, di conoscere, di guardare e soprattutto di essere stimolata. Da qualche anno faccio quello che definisco lo SHOW FOOD . Quindi mi faccio montare delle cucine a vista e cucino da solo per tanta gente, pasta o cous cous. La gente vuole questo, vuole vedere lo spettacolo in cucina, vuole sentire gli odori, vuole vedere i colori e vedere che un cibo è buono. Il cuoco ha poi un rapporto con il commensale molto intimo. Se pensiamo che la gente mastica, ingoia e digerisce (speriamo) quello che noi facciamo! Quindi il rapporto con il cliente è talmente intimo che non possiamo deluderlo o tradire.

d.: Cosa mangia Filippo a casa?
r.: Uno spaghetto con Pachino, basilico, capperi, caciocavallo ragusano e olio trapanese. Il massimo (per me).

d.: Ma Filippo va a mangiare in trattoria? Se sì, cosa predilige?
r.: Da dicembre ho lasciato il ristorante dove cucinavo. A questo punto ho iniziato ad andare a mangiare fuori e a conoscere la realtà ristorativa romana. Anche per interesse e cultura, dato che prima ero sempre chiuso in cucina. Ho trovato delle cose veramente interessanti, utili e soprattutto ho le idee più chiare per riaprire il "mio" ristorante a settembre. Comunque uno dei cibi che amo di più è la pizza napoletana fatta bene. Credo che sia il cibo universale!

d.: Da chef a chef: amici o nemici? Collaboratori o concorrenti?
r.: Ma ovviamente sono guardato e considerato con sospetto dai miei "colleghi". Il mondo dei cuochi, per quello che mi riguarda, è un po' chiuso. In tanti pensano che io abbia un ufficio stampa o dei p.r. che spingono la mia immagine. Niente di più falso, tutto quello che i media scrivono o trasmettono è frutto di lavoro e di impegno quotidiano sia in cucina che nella comunicazione che ho sempre avuto. Ma in questi anni ho conosciuto chef/cuochi straordinari che mi hanno comunicato tanto con quello che fanno e con il loro stile di vita. Per esempio adoro MARCHESI, BECK, PIERANGELINI, SULTANO, CEDRONI. Ognuno di loro ha una caratteristica differente ma rappresentano l'eccellenza in cucina.

d.: Filippo e i VIP
r.: Filippo vuole bene a tutti. E' ovvio che vivendo a Roma e cucinando in questa straordinaria città a cui devo tantissimo, ho incontrato, incontro e incontrerò tantissima gente. I media li definiscono VIP io li definisco persone da nutrire e da coccolare, dal Principe all'ambulante.

d.: Quali ingredienti non possono mancare nella sua cucina?
r.: Il basilico, le melanzane, i capperi, le arance, i limoni e le mandorle. Quindi l'estate.

d.: Quali sono i metodi di cottura che predilige?
r.: Quelli tradizionali e quelli che il momento vuole. Non ho un metodo ben preciso ma mi lascio andare all'istinto e soprattutto a quello che voglio fare in quel preciso istante con gli ingredienti che ho davanti. Quindi a volte ci vogliono cotture più lunghe ma a volte gli stessi ingredienti hanno bisogno di cotture brevi.

d.: Qual è il piatto o i piatti che le vengono meglio?
r.: Non è una questione di meglio o peggio. Se sei ispirato tutto è buono e riesci a dare alla gente qualcosa di positivo. Tutto dipende dall'energia del momento. Comunque un piatto che amo tantissimo è la "mia" caponata.

d.: Che consiglio darebbe ai giovani che vogliono diventare chef?
r.: Sapete, in questi ultimi due anni sono stato invitato almeno una decina di volte a fare discussioni e lezioni negli istituti alberghieri, soprattutto in Sicilia. La cosa mi ha onorato tantissimo, soprattutto essere ricevuto da 300 ragazzi, tutti vestiti da cuoco, nell'aula magna e ad applaudirmi. Ovviamente l'invito mi è stato rivolto proprio da loro. Parlando con tutti mi sono reso conto che il mio progetto di cucina è stato adottato dai ragazzi che studiano da cuoco. Quindi sto comunicando tanto a tutti i giovani che vogliono fare questo meraviglioso lavoro. Spiego loro che sono fortunati ad avere iniziato il percorso da giovani e che quindi stanno incamerando tanta tecnica. Ma non devono mai dimenticare che cosa è l'istinto e soprattutto le tradizioni. Il mestiere da chef si divide in due categorie : quello da albergo e quello da ristorante. Lo chef di un albergo ha una esperienza quasi manageriale del mestiere e il suo lavoro avviene in tempi differenti da quello del ristorante. Di solito i ristoranti dei grandi alberghi sono un concentrato di atmosfera e di piacevole lentezza. Lo chef da ristorante deve quasi realizzare una prestazione atletica. La sera quando in sala ci sono 100/120 coperti, lo stress e la lucidità mentale nel gestire le comande, a volte in pochi spazi, ti fa schizzare l'adrenalina alle stelle. Ma è un lavoro che consiglio a tutti i giovani.

d.: Cosa ne pensa delle guide, delle forchette, dei cappellini assegnati dai grandi network dell'informazione?
r.: Il mondo del food vive anche di questo. Tutto è utile, anche le critiche e i complimenti scritti nelle guide. La cosa che non mi piace sono i giudizi approssimativi. Le serate sbagliate le abbiamo tutti. Se un critico viene ad esaminarti in quella sera, a volte, comprometti il lavoro di un duro anno. Voglio sperare che le visite siano numerose per giudicare un ristorante. Ovviamente sono un mezzo di comunicazione incredibile. Solamente a vedere i numeri che fanno le guide, ci rendiamo conto di quanta gente le legge. Forse ce ne sono tante, oramai tutti fanno guide e tutti fanno i critici. Per non parlare dei forum, dei blog, delle community, dei congressi, quindi siamo circondati anche da gente non professionista che si finge tale e che scrive in maniera anonima quello che vuole, anche per antipatia o per sentito dire. L'anonimato lo capisco solamente per le guide importanti, per il resto è troppo facile e vile mascherarsi dietro un nickname.

d.: Cosa ne pensa dei fast food, dello street food e della moda di mangiare di corsa, in piedi…
r.: In questi anni, tra le tante cose che ho fatto, ho realizzato due eventi per la McDonald e non mi pento affatto! Il progetto era quello di modificare il panino e renderlo più divertente e più leggero. Ho accettato la sfida e mi sono divertito a fare tre panini con i miei pesti di agrumi, di pomodoro fresco e capperi e di sedano, limone e menta. Ci siamo divertiti, sono stati tanto apprezzati e soprattutto abbiamo usato solamente cibi freschi. Chissà, potrebbe essere un inizio per un progetto alternativo. Ovviamente ci sono stati quelli che si definiscono gli "intellettuali" che hanno gridato allo scandalo, ma leggendo varie cose, chi gridava allo scandalo ha recensito uno chef milanese, ovviamente bene, per la stessa cosa che avevo fatto io 6 mesi prima! E poi sono sicuro che tutti sono andati almeno una volta in un fast food. Vorrei capire quale è il problema. Conosco grandi chef che la notte quando tornano a casa si fanno la pizza congelata! Ovviamente anch'io.

d.: Filippo definisce Filippo
r.: Ho 48 anni, ho avuto una vita pienissima, ho avuto tantissime esperienze e non mi pento di nessuna cosa fatta o detta. Mi piace parlare in faccia ed esprimere il mio pensiero, giusto o sbagliato, a tutti. Non sopporto la falsità e la mancanza di professionalità. Odio la sufficienza e quella gente che se la tira senza alcuna ragione. Ma anche se avessero una ragione non dovrebbero tirarsela affatto. Ammiro tutta quella gente umile, a prescindere dai loro ruoli. Odio tutta quella gente che si appropria dell'intelletto e della fantasia di chi la possiede. Filippo oggi, forse, è un rompiballe!

30/05/2007, Filippo La Mantia

IL COUS COUS CON IL PESTO DI AGRUMI E LE SARDE FRITTE

COUS COUS CON IL PESTO DI AGRUMI

Dosi per quattro persone :
- 250 gr. di cous cous precotto
- 8 sarde fresche
- Farina
- Sale e pepe

Per il pesto di agrumi :
- 2 arance
- 10 foglie di menta fresca
- 100 gr. di mandorle bianche tostate
- 50 gr. di pinoli tostati
- 50 gr. di capperi sottosale
- 1 pomodoro verde
- Un mazzetto di basilico
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Un pizzico di cannella

PROCEDIMENTO :

In un robot da cucina mettete le arance precedentemente private della buccia, il basilico, la menta, le mandorle, il pomodoro verde, la cannella, i capperi risciacquati abbondantemente, l'olio e frullate il tutto fin quando non avrà raggiunto un aspetto omogeneo.
Contemporaneamente scaldate in un tegamino dell'acqua e quando avrà raggiunto l'ebollizione, spegnete il fuoco aggiungendo una presa di sale.
Sistemate il cous cous precotto dentro un contenitore, quindi aggiungete con un mestolino l'acqua bollente fino a coprire la semola.
Lasciate sotto un coperchio per due minuti e quando la semola sarà gonfia, con le punte di una forchetta separate delicatamente i grani del cous cous.
A questo punto amalgamate il pesto di agrumi alla semola e lasciate riposare per qualche minuto.
Preparate una padella con dell'olio bollente, private le sarde della lisca e, aperte a libro, passatele in acqua e farina e conseguentemente nel pangrattato.
Friggetele fin quando avranno raggiunto un bel colore dorato. Sistemate il cous cous nei piatti da una porzione, adagiatevi una sarda, qualche pinolo tostato e delle foglioline di menta. Se volete potete aggiungere del succo di limone sulle sarde.




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