Moreno Cedroni: cucina senza pregiudizi

Interviste ai migliori cuochi dei ristoranti italiani: Moreno Cedroni, tra gli chef italiani più innovativi.

D.: come nasce Moreno Cedroni chef?

R.: Per puro caso, dopo aver aperto la Madonnina del Pescatore nel 1984, dopo 6 anni ero stanco di stare in sala a proporre  sempre le stesse cose, quindi ho deciso di provare ai fornelli. Da quel momento ho capito che molti non fanno il lavoro per cui sono portati perché il destino non li ha presentati. L’ulteriore svolta è  stato l’incontro con Ferran Adria che mi ha fatto uscire tutto quello che avevo dentro riguardo la cucina.

D.: Può dire di avere avuto un maestro o una persona di riferimento che ha ispirato la sua ricerca?

R.: Sicuramente Adrià.

D.: Esistono libri che per lei sono stati se non fondamentali, di grande aiuto?

R.: Certamente, tutti quelli di Ferran, i libri di Marchesi e di Ezio Santin.

D.: Come definisce la sua cucina?

R.: Curiosa e senza pregiudizi, mi pongo di fronte ad un piatto nuovo senza paraocchi, come andare verso il buio senza aver paura, mettendomi sempre in discussione.

D.: Quali sono le idee innovative che intende esprimere?

Intanto inizio con quelle espresse, perché sono state molte, quindi prima di nuove e future devo concretizzare le vecchie, tutte orientate intorno al cibo, vedi Anikò, il chiosco per il cibo da strada, (N.D.R.: Anikò è la prima salumeria di pesce al mondo: una sorta di baretto sulla spiaggia, giusto nel centro di Senigallia, sulla piazzetta, dove si può spizzicare, prendere l'aperitivo e assagiare lo street food, ovviamente a base di pesce, quale ad esempio bresaola di tonno, pesce spada parmacotto, prosciutto di tonno e melone, ecc.). Poi c’è vedi il Clandestino per il Susci (N.D.R.: Il Clandestino Susci Bar, inventato nel 2000 da Moreno e Maurizio Fiorini si trova nella baia di Portonovo, in provincia di Ancona e prende il nome da una canzone di Manu Chau. Questo locale nasconde, tra l’altro, una bella storia d’amicizia, ma anche forse l’inizio di una grande avventura gastronomica che si può sintetizzare nella “riforma" di un piatto ormai famoso, il sushi, qui diventato susci. Può sembrare a prima vista un semplice gioco dove la lettera c prende il posto della h, ma non è così.... Poi l’officina per l’immortalità del cibo, le scatolette che durano nel tempo!

(N.D.R.: L’immortalità del cibo è un’altra delle sfide di Moreno: quella di fare cose buone a lunga scadenza, ed in particolare le conserve di pesce. Mai nessuno avrebbe pensato in Italia (mentre è consuetudine in Spagna) di mettere la materia prima migliore in scatola. L’idea era forte, e si era rafforzata nel momento in cui Moreno ha capito che la sterilizzazione altro non era che una cottura, a vapore a pressione, quindi nessun conservante aggiunto. Nascono quindi le otto ricette delle scatolette di pesce. Poi le marmellate e le confetture: il desiderio di fare un prodotto che possa conservare i profumi e i colori originari. Nasce quindi un modernissimo laboratorio dotato di una linea di produzione e di confezionamento, fusione perfetta tra la serialità industriale e l’accuratezza artigianale.

D.: Cosa ne pensa delle tendenze attuali della ristorazione?

R.: Direi che ne faccio parte anche io, insieme a molti miei colleghi abbiamo creato un sistema nuovo di cucina , di piatti, di presentazioni, sia frutto del nostro sacco, sia frutto di quello che assorbiamo dai vari congressi di cucina, che ci mostrano il meglio dal mondo.

D.: Quali sono gli ingredienti del suo successo?

R.: Lavoro, determinazione, testardaggine

D.: Cosa mangia Moreno a casa?

R.: Spaghetto al pomodoro o alle vongole

D.: Ma Moreno va a mangiare in trattoria? Se sì, cosa predilige?

R.: Certo , a Senigallia mi delizio da Marco all’Osteria del Teatro , con salumi e splendidi formaggi, mentre per la carne vado ad occhi chiusi da Fabio, A casa di Fabio a Ripe.

D.: Da chef a chef: amici o nemici? Collaboratori o concorrenti?

R.: Tutto quello che ha detto, amici, collaboratori, a volte concorrenti, meno i nemici

D.: Quali ingredienti non possono mancare nella sua cucina?

R.: Prezzemolo, olio extravergine, zenzero

D.: Quali sono i metodi di cottura che predilige?

R.: Amo molto la rude griglia, proprio ora ho rimesso in carta la grigliata mista 10 anni dopo, e le cotture in olio.

D.: Qual è il piatto o i piatti che le vengono meglio?

R.: Quelli con delle polpe di pesce alte, dopo posso esprimere al meglio la mia sensibilità con il fuoco.

D.: Che consiglio darebbe ai giovani che vogliono diventare chef?

R.: Primo: che come nel calcio ci sono le categorie, e chi gioca in serie D non può andare subito in A, a meno che non sia un talento. Secondo:         la cucina è sacrificio, si ottengono molte soddisfazioni personali, ma si fanno anche molte rinunce. Terzo: che in cucina si deve tenere un certo rigore e  fare molta attenzione alla pulizia.

D.: Cosa ne pensa delle guide, delle forchette, dei cappellini assegnati dai grandi network dell’informazione?

R.: Che sono importantissimi, fanno informazione e tutta pubblicità gratuita.

D.: Cosa ne pensa dei fast food, dello street food e della moda di mangiare di corsa, in piedi…

R.: In piedi qualche volta mi piace, di corsa proprio no, meglio un panino seduti .

D.: Moreno definisce Moreno

R.: Moreno è il maggior competitor di Moreno!

 

SUSCI

CAPPASANTA, LIME E CAVIALE BELUGA

Nell'ideare questo piatto ho pensato di associare alle cappesante il caviale beluga in quanto è il più pregiato ed il suo apporto di sapidità unito al dolce-acido del lime "tocca" le papille gustative.
Per 4
Aprire 4 cappesante con un coltello piatto quindi separare delicatamente la noce dai tessuti membranosi. Nel caso di molluschi freschissimi, tenere anche il corallo. Passare le noci sotto l'acqua corrente per qualche secondo (non troppo altrimenti assorbirebbero acqua come una spugna) poi coprire le noci (ed eventualmente i coralli) di sale e fare riposare per 5 minuti. Lavare velocemente le noci e asciugarle. Togliere la buccia ad un lime facendo in modo che non vi sia traccia di parte bianca. Tagliare le scorze ottenute a julienne. Bollirle una volta in acqua per pochi minuti per lasciare la parte amara, scolarle e ricuocerle in uno sciroppo composto da 1 litro l'acqua con 500 g di zucchero per circa 20 minuti. Lasciare raffreddare. Spremere i lime e unire a 50 g del loro succo, 50 g dello sciroppo di mantenimento delle julienne e 50 g di acqua in maniera tale da raggiungere un piacevole sapore dolce-acido ed una consistenza molto fluida. Disporre la noce di cappasanta, circa 2 g di caviale sopra, una julienne di lime scorze di lime, irrorare le cappesante con un filo della miscela precedentemente preparata.

OSTRICHE CON FRITTATA LIQUIDA DI POMODORI, CIPOLLE E ALICI SALATE

Nell'acquisto delle ostriche, consiglio di verificare la data di confezionamento considerando che questo mollusco, mantenuto a una temperatura tra i 2° C e i 4° C, ha 10-12 giorni di vita a seconda della specie. È importante che al momento dell'apertura l'ostrica sia piena d'acqua. Aprire 4 ostriche, estrarle completamente dal guscio e lavarle in un litro di acqua con 20 g. di sale per eliminare eventuali schegge. Per la salsa pomodoro e cipolla Scaldare 30 g di olio e rosolare lentamente una fetta di pancetta, dopodichè aggiungere 30 g di cipolla bianca tritata, nel momento che inizia ad ingiallire aggiungere 100 g di pomodoro a pezzettoni e far cucinare coperto a fuoco basso per circa 20 minuti. A parte preparare la base frittata mescolando insieme 60 g di uovo 20 g di tuorlo 10 g di panna ed un pizzico di sale ed un giro di pepe bianco. Versare metà di questo composto nel pomodoro ben caldo, togliere dal fuoco ed aggiungere l'altra metà di uovo in modo che la frittata risulti di consistenza semiliquida. Mettere l'ostrica nel piatto, un cucchiaino di frittatina al suo fianco, unire un pezzetto di alici salate finire di condire con gocce di olio al peperoncino ed erba cipollina tritata.

SPADA CON SALSA DI FAGIOLI E SALSA TONNATA

Salare la fetta di spada alta circa 1 centimetro per cinque minuti, lavare ed asciugare, tagliare dei dadi di circa un centimetro per lato. Sbollentare 100 g di fagioli cannellini secchi, poi metterli a sobbollire in un litro di acqua con 7 g di sale, quando risulteranno cotti, a parte preparare un soffritto con 50 g di olio, due foglie di salvia, una fettina di pancetta, aggiungere i fagioli, 300 g di acqua di cottura, fare un bollore, frullare e passare al setaccio, aggiungere 5 g di aceto di xerez, raffreddare. Per la salsa tonnata soffriggere 30 g di cipolla 30 g di sedano e 30 g di carota tutto tagliato a dadi, in 30 g di olio, aggiungere 30 g di brodo di pesce e stufare le verdure fino a che risultino morbide, raffreddare e poi frullare il tutto con 100 g di tonno sott'olio, 5 g di capperi dissalati e 5 g di acciughe, 5 g di succo di limone 15 g di tuorlo d'uovo cotto e 80 g di olio, passare al setaccio. Sistemare un cucchiaio di salsa fagioli, il pezzo di spada e la salsa tonnata.

SPIGOLA CON ACQUA DI POMDORO ED ERBA CIPOLLINA

Tagliare 100 g di spigola a fettine sottili perpendicolari al tagliere. Tagliare due pomodori ramati a pezzetti e metterli in uno scolapasta per raccogliere la loro acqua. Unire a 50 g di acqua di pomodoro 2 g di sale 5 g di olio extravergine e quattro fili di erba cipollina tritata. Mettere un cucchiaino di riso susci alla base, la spigola salandola leggermente e sopra l'acqua di pomodoro.

RICCIO DI MARE CON PISELLI

Per la salsa, sbollentare 200 g di piselli, preparare un soffritto con 50 g di olio extravergine, una fettina di prosciutto, 20 g di cipolla tritata, aggiungere i piselli, 150 g di brodo vegetale, frullare il tutto e passare al setaccio. Mettere un cucchiaio di salsa aggiungendo sopra mezzo cucchiaino di polpa di riccio.

SGOMBRO CON RAVIOLO DI ERBE, PANZANELLA E BURRATA

Farcire un raviolo con delle erbe di campo passate nell'olio, cuocere in acqua bollente e raffreddarlo e condirlo con un goccio d'olio. Sfilettare lo sgombro e privarlo delle piccole spine centrali del filetto. Tenerlo sotto sale per quattro ore, lavarlo, togliere la pellicina elastica della pelle e ricavarne delle fettine non troppo sottili, stazionarle per due minuti in una vinaigrette composta da 50 g di olio, 5 g di balsamico e 2 g di aceto di xerez, scolare per bene, posizionare nel piatto il raviolino, lo sgombro sopra, uno spicchietto di pomodorino condito con la stessa vinaigrette ed un cucchiaino di burrata sopra.

TONNO CON CONDITELLA E COLATURA DI ALICI

Per la salsa scaldare 50 g. di olio extravergine con 2 spicchi d'aglio in camicia a fuoco basso in modo di estrarre sapore senza bruciare l'aglio, togliere poi quest'ultimo, aggiungere 80 g. di pomodori ciliegia tagliati a metà, 40 g. di cipolla tagliata a fettine sottili sbollentata per togliere acidità, e 15 g. di colatura di alici per dare sapidità, fare un bollore e raffreddare. Soffriggere olio e aglio, aggiungere la cipolla a fettine, il pomodoro, il brodo, la colatura di alici. Cuocere per 10 minuti. Raffreddare. Tagliare 100 g di tonno in 4 dadi, immergerli per qualche minuto nella salsa, mettere alla base un cucchiaino di riso susci, il dado di tonno sopra appena salato, irrorare con un cucchiaio di salsa contenente anche due pomodorini e due pezzetti di cipolla.

PANNOCCHIA CON PAPPA AL POMODORO

Tenere in congelatore per 20 minuti le pannocchie, affinché la polpa si stacchi dal carapace, tagliare lateralmente come ad aprire la parte superiore da quella inferiore, tagliando anche la testa, asportare la polpa e passarla velocemente 2 volte per parte in una padella antiaderente ben calda in modo che prendano il gusto del bruciacchiato. Rosolare tutti i ritagli teste comprese con 100 g. di olio extravergine a fuoco bassissimo per estrargli tutto il sapore, passare tutto al setaccio. Raffreddare e mettere le pannocchie insieme alla loro salsa. Per la pappa, mettere in padella 20 g di cipolla con 5 g di aglio e 50 g di olio extravergine, aggiungere 100 g di pomodoro, 200 g di brodo di pesce e 100 g di pane seccato leggermente al forno e passato con l'aglio, amalgamare il tutto, aggiungere 2 foglie di basilico tagliate a julienne sottili e raffreddare. Mettere nel piatto un cucchiaio di pappa al pomodoro, sopra la pannocchia irrorando con la sua salsa. Cuocere olio e cipolla, aggiungere il pomodoro, il brodo, cuocere per dieci minuti, aggiungere pane e basilico. Aprire la pannocchia a crudo ed appoggiare sopra la pappa.