I migliori chef italiani: conosciamoli

Interviste ai migliori cuochi dei ristoranti italiani

Cuochi. Grandi artisti, innovatori o custodi della tradizione? Interpreti di ricette millenarie o scienziati rivoluzionari?
La cucina è fatta da persone che, dietro ai fornelli, spesso mettono in gioco se stessi, persone che lavorano, studiano la materia, sperimentano, falliscono anche.

E a volte arrivano al successo, incontrano i gusti del pubblico, diventano star. Ma sotto alle loro divise inamidate, sotto i loro grandi cappelli pulsano cuori generosi, che hanno un unico sogno: contribuire al piacere. Poichè, se tanto spesso la vita ci porta sconforto e dolore, loro, i cuochi, sono artefici di piccole gioie, donano emozioni.

Scopriamoli da vicino, nella loro umanità, nella loro semplicità, nella loro arroganza, a volte.

E lasciamoci emozionare...

Gualtiero Marchesi


Filippo La Mantia


Moreno Cedroni



Libri di Chef e cuochi famosi su IBS
Marchesi si nasce. Questa è la mia storia Marchesi si nasce. Questa è la mia storia - Marchesi Gualtiero, Valli Carlo G., 2010, Rizzoli - Narrano che sia nato in una capiente casseruola di rame ricoperta di morbidi panni caldi. La stanza in cui venne alla luce era una delle quaranta del "Mercato", l'albergo ristorante dei genitori nel quartiere di Porta Vittoria a Milano. Con i fornelli Gualtiero Marchesi ha iniziato a prendere confidenza molto presto. Dagli esperimenti nascono i primi successi... -
libro Il grande libro dei cuochi. - Tecniche e ricette nella scuola di cucina dei più grandi chef del mondo - Marchesi Gualtiero, 2008, Rizzoli - "Il grande libro dei cuochi" è una enciclopedia illustrata della cucina mondiale, in cui 18 tra i più grandi chef del mondo (Adrià, Hermé, Hom...) provenienti da Europa, Stati Uniti, Asia e Australia, presentano preparazioni tradizionali o creazioni originali, con grande attenzione alla scelta degli ingredienti e alla tecnica di esecuzione. -
libro La tavola imbandita. Storia estetica della cucina Marchesi Gualtiero La tavola imbandita. Storia estetica della cucina - Marchesi Gualtiero, Vercelloni Luca, 2001, Laterza - Da quando esiste l'alta cucina, i cuochi si sono dedicati a perfezionare tecniche e accorgimenti per la decorazione e la disposizione dei cibi in tavola. Questo libro ricostruisce la "storia estetica" della cucina attraverso le principali tappe che hanno scandito l'evoluzione del gusto della tavola. -
libro Il grande ricettario della cucina italiana Marchesi Gualtiero Il grande ricettario della cucina italiana - Marchesi Gualtiero, 2008, De Agostini - Torna, a un prezzo straordinario, un grande classico della cucina italiana e internazionale dedicato agli amanti dell'arte culinaria. -
Oltre il fornello. Segreti e consigli del re dei cuochi Marchesi Gualtiero Oltre il fornello. Segreti e consigli del re dei cuochi - Marchesi Gualtiero, 2009, Rizzoli - Vademecum del buongustaio e prontuario del cuoco dilettante, a oltre ventanni dalla prima uscita questa nuova edizione di "Oltre il fornello" rivela ciò che cerchereste invano in un comune ricettario, dalle tecniche di conservazione alla cottura, dalla scelta dgli ingredienti all'esaltazione dei sapori. Attraverso esempi chiari e accessibili Marchesi espone i rudimenti della grande cucina, svela i trucchi del mestiere e illustra la propria originale filosofia del gusto. -
libro Sushi & susci Sushi & susci - Cedroni Moreno, 2001, Bibliotheca Culinaria -
Oggi (vi) cucino io. Oggi (vi) cucino io. Viaggio nella cucina regionale italiana: ricette, ricordi e varia umanità - Brunetta Renato, Nonis Fabrizio, 2010, Sperling & Kupfer - Due amici, una sola passione: la cucina. Renato Brunetta (ministro, qui nelle insolite vesti di cuoco) e Fabrizio Nonis (macellaio-gastronomo noto al pubblico televisivo) hanno raccolto anni di esperienza ai fornelli in un libro dedicato a una delle ricchezze senza tempo del nostro Paese: il patrimonio della cucina regionale. Gli autori ci guidano in un viaggio lungo le strade del gusto delle venti regioni d'Italia attraverso una selezione (molto personale) di oltre duecento ricette unite ai ricordi di luoghi, sapori, incontri, momenti legati al cibo e ai riti del mangiare insieme. Arricchito da un vademecum per reimparare l'arte antica di scegliere le carni giuste, i diritti di questo libro sono devoluti a Il Gabbiano Jonathan - Il Pino, Cooperative Sociali di Solidarietà.
Storie di brunch Storie di brunch. Racconti e ricette per gustare e condividere la domenica in compagnia - Rugiati Simone, 2010, Rizzoli - - Dalla New York degli anni '70 a oggi, il brunch è diventato un fenomeno di costume. Metà colazione e metà pranzo, è il pasto innovativo che si adatta perfettamente al giorno di festa, quando i ritmi frenetici della vita concedono una pausa. Una nuova abitudine che è entrata nelle case italiane e che ha cambiato il modo di intendere il pranzo domenicale, "rompendo" la classica successione delle portate per introdurre il gusto di stuzzicare e accostare liberamente i sapori. "Storie di brunch" racconta sette stili di vita, dal creativo allo slow, dal green chic allo sportivo, tutti accomunati dalla passione per il brunch. Un viaggio tra diversi lifestyle attraverso le ricette di Simone Rugiati: leggere o nutrienti, sfiziose, appetitose e facili da preparare, perfette per rendere unica e gustosa una domenica con le persone care.
Pop Davide Oldani Pop. La nuova grande cucina italiana. D'O, ricette e gioco di squadra - Oldani Davide, 2010, Rizzoli - Il D'O è una piccola realtà nella provincia milanese che in pochi anni si è guadagnata grande fama e prestigio. Un locale gestito da Davide Oldani insieme con il suo "vivaio", dove si propongono piatti della tradizione rielaborati in chiave moderna e preparati rigorosamente con ingredienti di stagione e prodotti del territorio. Una cucina allo stesso tempo raffinata e semplice, attenta all'abbinamento di consistenze e sapori contrastanti, secondo il concetto di equilibrio degli opposti. Questo ricco libro illustrato racconta per la prima volta, attraverso parole e fotografie, quel mondo, i ragazzi che ci lavorano con passione, i fidati fornitori e le ricette che meglio lo rappresentano... Un tuffo nel D'O che solleticherà la curiosità di ogni appassionato di cucina, un modo per scoprirne la filosofia Pop e le fantasiose ricette, magari nell'attesa di sperimentarle direttamente seduti a uno dei suoi tavoli.
Davide Oldani: Cuoco Andata e Ritorno Cuoco Andata e ritorno - Viaggi, sogni, ricette di un uomo che voleva cucinare - di Oldani, Morello, ed. Touring 2007 - -
Davide Oldani La Mia Cucina POP La mia cucina pop. L'arte di caramellare i sogni - di Davide Oldani, ed. Rizzoli 2009 -
Il gusto di sedurre. Il gusto di sedurre. - Le ricette e i segreti di uno chef da amare - Rugiati Simone, 2009, Rizzoli - La cucina può rivelarsi una fonte di grande seduzione capace di coinvolgere, oltre al gusto, tutti i sensi. Simone Rugiati è un vero maestro in questo campo: stupisce e conquista chiunque con i suoi piatti e il suo savoir faire. Guidati dall'abilità di Simone, prendere per la gola la propria dolce metà diventerà un gioco da ragazzi: sfiziosi finger food, rinfrescanti cocktail, originali primi piatti, esotici secondi e invoglianti dolci saranno perfette armi di seduzione. -
L'abito non fa il cuoco. La cucina italiana di uno chef gentiluomo L'abito non fa il cuoco. La cucina italiana di uno chef gentiluomo - Borghese Alessandro, 2009, Rizzoli - Bravo, affascinante e simpatico sono tre degli aggettivi che meglio identificano Alessandro Borghese, che in questo libro racconta una vita avventurosa attraverso le parole e le fotografie recuperate nei cassetti di casa. Seguendolo nelle tappe della sua storia ci rivela anche un'inedita cucina con oltre 50 ricette originali, che profumano di Mediterraneo e di tutti i sapori di una famiglia italo-napoletano-americana: dalla vellutata di finocchi con caviale di olive taggiasche alla cheesecake di pisellini con cipolle caramellate, dalla vignarola di mare alla versione nostrana del pollo fritto, per concludere in dolcezza con la mousse di cioccolato bianco con salsa all'arancia e menta. Raffinati e gustosi piatti da preparare con materie prime di qualità, adatti anche a chi non ha molto tempo e grande dimestichezza in cucina.
La mia scuola di cucina JAMIE OLIVER La mia scuola di cucina - Jamie Oliver, 2009. Tea. - Sono convinto che cucinare piatti semplici e casalinghi sia una delle qualità essenziali e fondamentali che tutti sulla faccia della Terra dovrebbero acquisire per il proprio bene, e per quello della famiglia e degli amici. Così ho compilato un ricettario per motivare voi, o la persona cui volete regalare il volume, a imparare a cucinare cose facili e in modo rapido. Ho scelto tanti piatti che piacciono un po' a tutti e vi do la mia versione semplificata, con istruzioni chiare e con immagini di ogni fase della preparazione per guidarvi passo per passo e aprirvi un mondo nuovo fatto di piatti fantastici..
Libro Simone Rugiati Stupire in cucina in 20 minuti - Con DVD. - Simone Rugiati, 2007, Fabbri. - "Per preparare un buon piatto non è necessario stare in cucina delle ore, né spendere un patrimonio", parola dell'autore, che in questo libro propone oltre 60 ricette rapide, da eseguire in non più di 20 minuti. - Vedi anche "
libro I dolci di Maurizio Santin. I dolci di Maurizio Santin. - Le grandi ricette dello chef della Città del gusto - 2007, Gambero Rosso GRH - Il libro di Maurizio Santin, che racchiude i segreti della pasticceria svelati dal giovane maestro pasticciere oggi executive chef della Città del gusto di Roma e protagonista di RAISAT Gambero Rosso Channel. -
Dolci in famiglia Dolci in famiglia - Salvatore Deriso - Un percorso ricco di aneddoti nel quale Salvatore De Riso ci accompagna per scoprire dove nascono le sfogliatelle e i babà, chi ha inventato il panettone, l'origine dei maritozzi, e molto altro ancora... Prosegue poi dandoci le ricette -
Salvatore Deriso: Dolci del Sole Dolci del sole. Ricette, passione e tradizione della Costiera Amalfitana - Salvatore Deriso, 2008. Rizzoli - Un libro che profuma di vaniglia e zagare, un viaggio per immagini nel mondo e nelle creazioni di Salvatore De Riso, grande interprete dell'arte dolciaria del Sud Italia. Oltre 60 ricette, dolci e salate, alcune adatte anche per celiaci, spiegate passo dopo passo.
Peccati di Gola Peccati di GOLA Scuola di Pasticceria - Montersino Luca, 2010, SitCom - "Ho lavorato sodo perché avevo piacere a realizzare un libro per tutti coloro che mi scrivono; il loro è un interesse che va ben oltre la semplice ricetta. Sono sicuro che le informazioni dettagliate sulle basi e sulle innumerevoli tecniche della pasticceria facciano la differenza e rendano questo volume un vero strumento utile per chiunque, sia esso un appassionato o un professionista."
Le dolci tentazioni. Viaggio goloso nella pasticceria sana e buona Le dolci tentazioni. Viaggio goloso nella pasticceria sana e buona - Montersino Luca, 2010, Rizzoli - Grande professionista di fama internazionale, Montersino raccoglie in questo libro la summa del suo sapere e della sua esperienza. Dopo un capitolo autobiografico, segue la scuola di pasticceria vera e propria: da una parte le preparazioni base, dall'altra il trattamento degli ingredienti. Chi soffre di allergie o intolleranze troverà delle ottime alternative.
La cucina del cuore La cucina del cuore. La filosofia e le ricette di un grande chef - Iaccarino Alfonso, 2010, Mondadori - La cucina di Alfonso Iaccarino nasce da una sfida: dare un taglio netto alla moda dei cibi insaporiti artificialmente, delle salse burrose, grasse e piene di panna. Per avere la certezza dell'assoluta bontà delle materie prime, laccarino ha imparato a coltivarle in proprio, e si rivolge a produttori che come lui hanno fatto della difesa delle tradizioni la propria bandiera. Certo, anche l'innovazione trova grande spazio nella cucina di questo caparbio chef campano, soprattutto nelle cotture, tese a preservare l'integrità dei sapori e la leggerezza dei piatti, nelle lavorazioni, negli accostamenti degli ingredienti. I riconoscimenti internazionali ottenuti dal Don Alfonso 1890 nel corso degli anni (tra gli altri, le tre stelle Michelin del 1997) hanno dato il giusto rilievo a uno chef che interpreta l'arte di cucinare come la tavolozza con cui esprimere la passione per i sapori, il piacere della convivialità, il senso del gusto, che è anzitutto misura, equilibrio. Una cucina che sa essere anche seduzione, intrigo, sorpresa, proprio quando si ha la sensazione di conoscerla nelle sue note più profonde. In appendice al volume, una raccolta di diciassette ricette "di terra e di mare".
libro Gusto siciliano Gusto siciliano. - La cucina e l'isola viste da un fotografo e da uno chef. - Giunta Natale, Scafidi Pucci, 2008, Silvana - Con le fotografie di Pucci Scafidi, Natale Giunta porta a conoscere meglio le 9 province siciliane, con i loro sapori, colori, profumi e antiche tradizioni. -
Squisitamente senza glutine Squisitamente senza glutine - Barbieri Bruno, 2007, Bibliotheca Culinaria -
Semplicemente Cesare Marretti Semplicemente Cesare Marretti. Fantasie e ricette Marretti Cesare, 2005, Giunti Demetra. -
In punta di coltello. Manualetto per capire i macellai e i loro consigli in cucina in 70 ricette In punta di coltello. Manualetto per capire i macellai e i loro consigli in cucina in 70 ricette - Nonis Fabrizio, 2008, Terra Ferma -
In cucina con Igles Corelli. In cucina con Igles Corelli. - Le ricette e i segreti per diventare un grande chef. - Corelli Igles, 2004, Gambero Rosso GRH -
Selvaggina. Selvaggina. - Nuovi sapori in cucina. Corelli Igles, Passalacqua Pia, 2005, Gribaudo -
Barbecue d'autore Barbecue d'autore. - Corelli Igles, 2007, Gribaudo
Con il cucchiaio. Zuppe, minestre e creme. Con il cucchiaio. Zuppe, minestre e creme. - Corelli Igles, 2005, Gribaudo -
libro Il nuovo Artusi. L'arte di mangiare bene Artusi Pellegrino Il nuovo Artusi. L'arte di mangiare bene - Artusi Pellegrino, 2007, Mursia (Gruppo Editoriale) - Manuale pratico princeps della cucina italiana (il primo perché pubblicato nell'ormai lontano 1891, e il principale perché a tutt'oggi insuperato per la qualità delle ricette e la semplicità e l'esattezza delle indicazioni) -
libro Artusi. Il tascabile Artusi. Il tascabile - 2007, Bis - L'Associazione Cuochi "Pellegrino Artusi" di Cervia-Ravenna ha selezionato le migliori ricette di La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene raccolte da Pellegrino Artusi con paziente passione nel corso di molti anni e innumerevoli viaggi. Questi piatti ci permettono di assaporare il piacere di sperimentarci ai fornelli. -
libro Il grande libro di cucina di Alain Ducasse. Dessert Il grande libro di cucina di Alain Ducasse. Dessert - Robert Frédéric, 2008, Giunti Editore -
Il grande libro di cucina di Alain Ducasse. Carne Il grande libro di cucina di Alain Ducasse. Carne - Ducasse Alain, 2007, Giunti Editore
Il grande libro di cucina di Alain Ducasse. Carne Il grande libro di cucina di Alain Ducasse. Pesce - Ducasse Alain, 2006, Giunti Editore
Aceto Balsamico di Massimo Bottura Aceto Balsamico - di Massimo Bottura, Bibliotheca Culinaria, 2005 - -
Parmigiano Reggiano di Massimo Bottura Parmigiano Reggiano - di Massimo Bottura - Bibliotecha Culinaria, 2006 -
PRO. Attraverso tradizione e innovazione PRO. Attraverso tradizione e innovazione - di Massimo Bottura, Sultano Ciccio, 2006, Bibliotheca Culinari -
Joia. I nuovi confini della cucina vegetariana Joia. I nuovi confini della cucina vegetariana - Leemann Pietro, 2008, Giunti Editore - La creatività dì Pietro Leemann, un personaggio unico nel mondo della grande cucina, rifugge dalle comode semplificazioni. Cucina "naturale", come è disposto a concedere lo chef: primo vegetariano, possiamo dircelo, nell'universo europeo degli "stellati" Michelin: il prestigioso riconoscimento gli viene assegnato nel 1996. -
libro La mia cucina naturale Oliver Jamie, La mia cucina naturale. Oliver Jamie - 2008, TEA - Oltre 1OO ricette facili, gustosissime e splendidamente illustrate per cucinare ogni giorno cibi freschi e in armonia con le quattro stagioni (e fantastici consigli per provare a coltivare qualcosa). -
libro Il mio giro d'Italia Oliver Jamie Il mio giro d'Italia. Oliver Jamie, 2007, TEA - Originale, sexi, eccentrico, intelligente e simpatico. Jamie Oliver ha una venerazione per la tradizione, ma anche una passione fortissima per la scoperta, il gioco e l'invenzione. In cucina è uno spettacolo e ha la capacità di trasmettere entusiasmo ed emozioni a chiunque. -
Carlo Cracco Sapori in movimento Cracco. Sapori in movimento - Carlo Cracco, Meldolesi Alessandra, 2006. - Giunti Editore -
Carlo Cracco La Quadratura dell'uovo La quadratura dell'uovo. - Carlo Cracco, 2004. - Folini -
Carlo Cracco Utopia tartufo bianco L'utopia del tartufo bianco. - Carlo Cracco , 2002. - Folini -
Cucina con noi. Le nuove ricette della «Prova del cuoco» Cucina con noi. Le nuove ricette della «Prova del cuoco» - Moroni Anna, Isoardi Elisa, 2009, Mondadori - "Cucina con noi. Le nuove ricette della 'Prova del cuoco'" presenta duecento nuove ricette, direttamente provate dalle conduttrici della trasmissione. Piatti semplici, veloci, preparati con ingredienti da supermercato, ma capaci di fare colpo sugli ospiti per sapore e originalità. Ben posizionato sulla mensola in cucina, il libro offre una vasta scelta di frivolezze, antipasti, primi, zuppe, secondi di carne e di pessce, dolci, oltre a un'appendice su come fare diversi tipi di pane in casa. -
Un cuoco in famiglia Un cuoco in famiglia. Cucinare come un vero chef in modo sano - Ribaldone Andrea, Reverso Paola, 2010, Sperling & Kupfer - Questo libro nasce dall'incontro ai fornelli di una coppia inedita e vincente per il palato e la salute: Andrea Ribaldone, lo chef noto al grande pubblico per le frequenti partecipazioni a La prova del cuoco, e Paola Reverso, un medico nutrizionista che da sempre alterna il camice al grembiule da cucina. Insieme non solo ci offrono delle ricette ideali per la famiglia - con tanti suggerimenti pratici per rendere irresistibili cibi normalmente rifiutati dai nostri figli -, ma ci svelano anche come fare le scelte e gli abbinamenti più gustosi, come sfruttare cotture facili e veloci, come dimenticare i soliti piatti un po' tristi per scoprire il piacere di sedersi a tavola tutti insieme e godersi la vera bontà senza sensi di colpa. Le ricette, infatti, oltre a essere semplici ma sorprendenti per la presentazione, tengono lontano il rischio di sovrappeso e sono organizzate in menu equilibrati dal punto di vista calorico. In più, i segreti dello chef, i consigli alimentari della nutrizionista con mille curiosità sulle preziose proprietà dei "cibi della salute" e le ricette da fare con i bambini per scoprire nuovi sapori.


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