Gualtiero Marchesi: professione cuoco

Interviste ai migliori cuochi dei ristoranti italiani: Gualtiero Marchesi

gualtiero marchesi Ho mandato una mail a Gualtiero, uno dei nomi storici della ristorazione italiana, poichè volevo cominciare con lui a intervistare i più famosi chef italiani. Non mi sarei mai aspettata che mi telefonasse... È incredibile come possa essere modesto uno degli chef più conosciuti, e non solo in italia. E lui mi riprende subito: cuoco, non chef. E questo ce la dice lunga... Riavutami dalla sorpresa, inizio con il fuoco di fila delle domande, alle quali, pazientemente e con ironia risponde:


d.: come nasce Gualtiero?
r.: come figlio d'arte, ho iniziato a lavorare giovanissimo nell'albergo "Mercato" dei genitori. Nato nel 1930, alla fine della guerra non avevo molta voglia di studiare, così mia mamma mi ha mandato a lavorare in Svizzera, e non in un ristorantino o in un alberghetto, ma al Kulm di Saint Moritz. Lì ho capito che forse era meglio ricominciare a studiare... Così mia mamma mi ha mandato, sempre in Svizzera, alla scuola alberghiera di Lucerna. Quando sono tornato in Italia, al "Mercato", ho pensato di proporre una cucina moderna, solidamente ancorata però ai testi classici.


d.: quali sono i testi ai quali si è ispirato?
r.: senza dubbio i grandi francesi, a partire da Escoffier. E sempre in Francia ho perfezionato le tecniche presso i ristoranti Ledoyen di Parigi, Le Chapeau rouge di Digione e quello dei fratelli Troisgros a Roane.


d.: lei è anche appassionato di musica...
r.:sì, è una passione che ho ereditato da mio padre, che era un vero e proprio melomane. Consideri che anni fa a Milano si cenava alle 18.30, quindi alle 21 i ristoranti erano già tutti vuoti e si poteva andare a teatro, seguire i concerti. Durante le mie peregrinazioni musicali ho anche conosciuto mia moglie, una pianista molto brava. E ho studiato pianoforte per tre anni, poi ho capito che se avessi applicato tutta quella passione e quella tecnica al mio mestiere avrei potuto ottenere grandi risultati. Così ho smesso di studiare il piano. Vi sono molte affinità tra la cucina e la musica: ambedue richiedono un buon esecutore. La ricetta è come uno spartito, bisogna saperla interpretare.


d.: lei ha raggiunto il successo già molto giovane, quali sono gli ingredienti di questo successo?
r.:sì, è vero, a 27 anni avevo già la più bella clientela del mondo. E a quella clientela ho voluto offrire una cucina all'avanguardia, che però rimanesse ancorata a un principio basilare: il cibo deve essere semplice, buono e bello. E il più possibile ancorato alla tradizione. Gli ingredienti devono essere di prima qualità e l'abilità del cuoco sta nel valorizzarli nel modo più semplice possibile, tirando fuori il loro autentico sapore. Ancora oggi cucino come si cucinava una volta.


d.: cosa ne pensa dei nuovi orientamenti della cucina contemporanea?
r.. parafrasando Rubinstein che parlava della musica contemporanea, potrei dire che la cucina contemporanea non la capisco più. Forse perchè non sono in grado di recepire la modernità, pur essendo stato io un innovatore. Secondo me manca il rapporto con la materia. Quando cucino io devo toccare, ad esempio le carni, per cucinarle bene bisogna proprio toccarle. Come nell'arte, si tratta di plasmare la materia.


d.: e quali sono le materie preferite da Gualtiero?
r.:amo le cose piccole, le quaglie, i piccioni, le animelle, i rognoni. Le bestie grandi mi annoiano, pensi che anche la cotoletta alla milanese l'ho smontata, e la servo a cubetti. Mi piace prendere una coscia e smontarla, cosa che ormai non fa più nessuno...


d.: cosa mangia Gualtiero?
r.:mozzarelle... a parte gli scherzi, amo il pollame, la quaglia, la faraona. Sono cresciuto a rane fritte e frittate con le rane. In pochi ormai hanno il coraggio di proporre questi cibi poveri, io sì. Pensi che in menù ho un piatto che è savarin di riso integrale (non mantecato) con coscette di rane (ancora con l'ossicino, così si possono impugnare) e salsa ottenuta con il fondo della cottura delle rane, panna e crescione. Gli ingredienti tipici della zona, la cucina dell'acqua dolce.


d.: quali sono gli ingredienti che considera fondamentali nella sua cucina?
r.:il burro e l'olio. Sono le basi per tutto. Il burro perchè è molto dolce, e poi perchè ci sono cresciuto, lo uso sia cotto che crudo. Friggo anche col burro, l'olio invece lo preferisco crudo. Vorrei spezzare una lancia a favore del burro italiano: secondo me non è vero che il burro francese sia il migliore, ha solo un sapore più intenso. E la bontà di un ingrediente sta nella finezza non nell'intensità.


d.: se dovesse dare un consiglio ai giovani che vogliono fare gli chef?
r.:cuochi, non chef. Lavorare molto, non essere categorici su niente, poichè negli anni si cambiano le idee, lavorare sodo senza fare i creativi per forza, abbiamo bisogno di cuochi bravi, non di innovatori. Andate fuori, guardate i negozi di alimenti e non quelli di cravatte, fate la spesa di persona e non per telefono, andare a scegliere, fate come le mamme che vanno ai mercatini rionali e guardano a lungo prima di scegliere. E imparate a usare gli occhi. Una volta mi hanno portato un dentice di 8 kg, appena pescato. Ho pensato: sembra che mi guardi. E lì ho capito cos'è il pesce fresco, quello con l'occhio vivo, non velato e biancastro. Ci vogliono buon senso e capacità di osservazione.


d.: cosa ne pensa Gualtiero dei fast food, della moda degli hamburger, delle steak house?
r.. non saprei, non ci sono mai stato. Mi creda, non ho mai assaggiato un hamburger, anche se adoro le polpette. Quelle di mia mamma, di mia nonna, di mia zia...


d.: ma Gualtiero mangia al ristorante?
r.: sì, mi piace soprattutto andare in posti non rinomati e scoprire magari un piatto fantastico. Cucinare significa dare emozioni, ed è una cosa difficile. Quindi, quando mi capita di provare in un ristorante una zuppa o dei tortelli di zucca che mi esaltano, chiedo la ricetta, vedo se riesco a riproporla uguale, poi la metto nel menù con il nome di chi l'ha cucinata prima di me.


d.: qual è il piatto che le viene meglio?
r.: tutti, quelli che faccio è perchè mi vengono bene, se no lascio perdere. Faccio quello che mi piace fare, e sono tutti piatti pensati. Come per gli artisti, prima bisogna imparare il mestiere, poi lavorare e da lì forse nasce il capolavoro. Ma alla base ci dev'essere un progetto, un mestiere.


d.: Gualtiero definisce Gualtiero
r.:un bambino che gioca tutta la vita a fare un mestiere da grandi



22/05/2008, Laura Rangoni

PIRAMIDE DI RISO IN SORPRESA, GAMBERI E CALAMARETTI, SALSA AL NERO DI SEPPIA

ricetta piramide di riso
Ingredienti per 4 persone:

- 280 gr. di riso Carnaroli
- n. 2 zucchine
- 100 gr. di nero di seppia
- n. 16 gamberi rossi
- 200 gr. di calamaretti puliti
- 100 gr. di pesto
- Olio extra vergine d'oliva
- Cerfoglio
- Sale e pepe

Procedimento:

Cuocere il riso in abbondante acqua salata.
Ricavare il verde della zucchina e tagliarlo a cubetti piccoli, cuocerli molto velocemente con un poco d'olio. Lasciare raffreddare, quindi condire con il pesto.
Nel frattempo, in una padella, saltare velocemente le code di gamberi con un goccio d'olio, precedentemente incise per il lungo e i calamaretti puliti dall'ossicino, senza salare. Preparare la salsa con il nero di seppia e l'olio extra vergine d'oliva.
Ungere le piramidi con un poco d'olio, foderarle all'interno con il riso bollito, mettere al centro le zucchine condite con il pesto e completare chiudendo le piramidi con il riso rimasto, in modo che le zucchine rimangano al centro della piramide.
Al momento di servire, rovesciare la piramide al centro del piatto, contornarla con la salsa al nero di seppia e mettervi alternati gamberi e calamaretti.
Decorare con qualche ciuffo di cerfoglio.


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