IL PESCE: UN ALIMENTO SANO

Articoli cucina e alimentazione: IL PESCE: UN ALIMENTO SANO

Da molto tempo il principale obiettivo di alcuni studiosi è ripercorrere la storia dell’alimentazione, perfino nei suoi aspetti più particolari, come nel caso appunto del pesce, e cercare di capire l’evoluzione dei cibi dal passato, anche lontano, ad oggi.
Si studia il passato per capire il presente. La storia alimentare dell’uomo è una storia di fame, eppure il prodotto di tanti secoli di evoluzione e di perfezionamento tecnico e scientifico, agli inizi di questo terzo millennio, è alle prese con un problema che riguarda il 30% della popolazione: l’obesità o, almeno, il soprappeso.
L’alimentazione, scarsa e spesso cattiva, caratteristica di un’economia di sussistenza, preindustriale e autarchica che dagli albori della storia è continuata ininterrotta fino a meno di cent’anni fa è scomparsa, è stata debellata come la pellagra e altre malattie perniciose e mortali. Possiamo solamente cercare di immaginare come fosse, ma ci è impossibile ricostruirla, recuperarla. I prodotti sono cambiati, così come la composizione chimica della terra e delle acque, l’inquinamento ha stravolto le stagioni e i ritmi naturali, e nemmeno il lavoro dell’uomo è più lo stesso, dai sistemi di aratura, di pesca, di allevamento.
La fame, la miseria sono scomparse in Italia con il boom economico degli anni ’60, quando bene o male tutti potevano permettersi la bistecca e, nel caso del pesce, non più la povera acciuga, ma il più pregiato e sofisticato pesce di primo prezzo. Siamo diventati un popolo ricco e grasso, che pensa continuamente dalle diete, che inventa formaggi light, che disdegna il caro buon vecchio lardo e preferisce la margarina, che insegue non più la salute intesa come benessere fisico, ma la propria mortificazione nel tentativo di assomigliare a un modello irrealizzabile di bellezza alla Barbie.
Gli odori, i colori, i sapori di quei cibi del passato, monotoni, scarsi, spesse volte di seconda scelta, sono irrimediabilmente perduti, possiamo solamente immaginarli o cercare di ricostruirli reinventandoli, come si fa con i fossili dei quali possediamo pochi pezzi. È l’operazione economica che fanno molte trattorie tipiche o locali caratteristici, dove servono la cucina tradizionale, quella povera, a prezzi da capogiro. Anche questa è una mistificazione.
In passato il pesce aveva un ruolo importante nell’alimentazione delle classi subalterne, a causa dei molti giorni di astinenza dalle carni che la Chiesa imponeva. Ma non solo. L’Italia è un paese dalle lunghe coste, dove di pesce se ne è sempre mangiato tanto, soprattutto in passato, e non solamente di venerdì e durante la quaresima. Per i paesi affacciati sul mare i pesci erano come il pane: un cibo quotidiano, e la storia di quei paesi è storia anche di reti stese ad asciugare, di gatti che avidamente si contendono le interiora e le lische, di acciughe sviscerate con un colpo di pollice, sciacquate nell’acqua del mare e poi stese al sole ad asciugare. Tutto sommato, i paesi costieri avevano pesce poco pregiato, come le acciughe appunto, ma almeno fresco. Tutti venivano lessati e mangiati accompagnati con salse piccanti e aromatiche o infarinati e fritti nello strutto o nell’olio. Un proverbio dice infatti che la morte del pesce è la padella.
Per le classi meno abbienti della campagna, della montagna e della città il pesce spesso si riduceva alle “alacce” (le acciughe salate), alle aringhe affumicate o essiccate, alle sardine e, più raramente, al tonno sott’olio venduto nelle latte grosse, o a pesce di fiume e di lago facilmente reperibile.
È questo il mondo dell’acciuga, che giunge da lontano a salvare dalla fame. In alcuni centri di montagna le famiglie erano così povere che potevano permettersi solamente un’acciuga, salata e affumicata, che non veniva assolutamente pulita perché conservasse più a lungo il suo odore, e veniva cotta sulle braci del camino o sulla piastra rovente della stufa economica, per tutti quanti. Quando l’acciuga era cotta il capofamiglia la legava a un filo e l’appendevano alla lucerna, poi a turno i membri della famiglia la sfregavano sulla polenta.
I pesci, e soprattutto il baccalà potevano essere mangiati anche in guazzetto, sempre come condimento della immancabile polenta. Alcune verdure dell’orto come sedano, carota e cipolla venivano fatte rosolare in un poco di olio, poi allungate con salsa di pomodoro, quando c’era. Le acciughe con ancora il sale venivano messe a cuocere fino a disfarsi, e con questa bagna molto salata e saporita venivano velati più che conditi interminabili piatti di oro giallo. Le acciughe venivano anche fatte disfare lentamente nel burro o nella sugna e usate per condire radicchi, cavoli e altre verdure dell’orto.
Al giorno d’oggi il pesce è un prodotto pregiato e nobile, anche se è possibile riuscire a cucinare piatti gustosi e facili con il pesce azzurro, che dovrebbe essere il vero protagonista delle nostre tavole, in quanto è nostrano, economico e, soprattutto, salutare.

Data : 14/02/2008

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