W LA PIZZA!

Articoli cucina e alimentazione: W LA PIZZA!

La pizza, così come il calzone e la focaccia, alimenti mediterranei per eccellenza, hanno raggiunto ormai ogni più recondito angolo del mondo.
Infatti, in ogni dove sono sorte pizzerie che hanno portato questi alimenti a una diffusione incredibile, prima di tutto perché sono gustosi, semplice da preparare e, soprattutto, economici.
La pizza, il calzone e la focaccia sono nati infatti come piatto unico tra la povera gente, che ha cercato di condensare più ingredienti possibili in un’unica portata. Nella pizza, così come nel calzone e nella focaccia infatti si trovano raggruppate in un tutto armonico la pasta, le verdure, i profumi tipici mediterranei come il basilico e l’origano, il formaggio e, a volte, la carne o il pesce.
La cosa più difficile per preparare in casa una buona pizza, o un calzone o una focaccia non è tanto imparare a fare la pasta - questo problema si risolve egregiamente comperando della pasta già lievitata in qualsiasi forno o panetteria o acquistando la pasta surgelata a supermercato - ma il forno, in quanto quelli casalinghi a gas o elettrici difficilmente possono raggiungere risultati di un forno professionale a legna. Ciò non toglie però che sia possibile realizzare in casa ottime pizze, focacce e calzoni che, se non eguagliano quelli della pizzeria, possono dare comunque soddisfazioni a chi si cimenta con quest’arte.
La guarnizione può essere fatta con qualsiasi cosa: formaggi; frutti di mare, mitili, crostacei, acciughe; ogni salume o insaccato, dal prosciutto al salame piccante, allo speck, alla salsiccia, alla bresaola; alle verdure alla griglia o fresche, come cipolle, zucchine, melanzane, peperoni, olive; ai sottoli come carciofini, funghetti; alla frutta come ananas e così via.

Un po’ di storia

Da quando l’uomo ha imparato a usare e coltivare cereali, ed ha inventato la prima forma di pane schiacciata e non lievitata, si può dire che si sia affacciata alla storia dell’umanità l’antenata della pizza, che conoscerà il lievito ad opera degli egiziani. Questa forma di pane lievitato ma di forma schiacciata era così diffuso che veniva usato anche per pagare le persone: da qui probabilmente nasce il detto “guadagnarsi il pane”.
Sono molte le fonti storiche nelle quali si può rintracciare un antenato della pizza. Nell’inno pseudo-omerico a Demetra è detto che Demetra, mentre cerca la figlia rapita da Ade arriva ad Eleusi, dove Metanira le offre una focaccia fatta con farina e acqua. Erodoto parla di una focaccia cotta sulla piastra a proposito dei costumi alimentari dei Babilonesi, Archiloco cita la maza, una focaccia impastata di farina d’orzo che era la base alimentare dei soldati, degli schiavi e in generale dei poveri. E lo stesso termine è usato anche da Eschilo, nell’Agamennone (vv. 1040-1041); da Senofonte nella Ciropedia (VI, 2,28) quando racconta che Ciro vi nutre le sue truppe; da Platone nella Repubblica (II, 372).
Anche nel mondo latino troviamo diverse testimonianze di focacce lievitate e cotte su speciali piastre: Marziale, Ovidio e Virgilio, che nell’Eneide (VI, 420) parla di una focaccia con droghe e miele che la Sibilla getta a Cerbero, e soprattutto fa dire all’arpia Celeno che Enea e i suoi, giunti nel Lazio esuli da Troia, avranno una fame terribile, che li costringerà a mangiare anche le mense, focacce di farro usate come piatti per contenere gli alimenti.
Ma è soprattutto Plinio il Vecchio (Naturalis Historia XVIII, 26) che riporta la prima ricetta completa con tanto di preparazione del lievito. La focaccia compare anche sulla tavola di Trimalcione (Petronio, Satyricon, cap. 35 e 60) come “mensa”, ovvero disco di pane, a volte finemente lavorato, sul quale venivano posti i diversi cibi, e che era poi destinato o ai cani o ai servi.
Il termine pizza, che proviene dal greco pièzo, verbo che significa schiacciare, è riportato in alcune fonti italiane, ad esempio nel Codex Cajetanus (997), nel Codice della città di Penne (1195), in una fonte che attesta la vendita di pizza schiacciata a Rimini (1256) e in un documento della Curia Romana (1307). La Regola Sanitaria della Scuola Salernitana (I, IX, art. 4 e I, XI, art. 8) prevede che questa sorta di focaccia debba costituire la prima portata del pranzo.
La “pizza bianca” compare tra le portate del pranzo di nozze tra Bona, la figlia di Gian Galeazzo Sforza e Sigismondo I di Polonia nella prima metà del 500, e nel 1570 Bartolomeo Scappi la inserisce tra i piatti che figurano nella sua Opera.
Verso la metà dell’Ottocento compare sulla pizza anche il pomodoro.
Per terminare, pur senza la pretesa di essere esaustivi, questo breve excursus storico, possiamo citare un aneddoto accaduto a Napoli nel 1889. Re Umberto I, accompagnato dalla Regina Margherita, si recò in visita a Napoli e, volendo la regina assaggiare la pizza, della quale aveva tanto sentito parlare, convocò alla Reggia di Capodimonte Raffaele Esposito, famoso pizzaiolo napoletano. Questi portò tre tipi di pizza, una con strutto, formaggio e basilico, una con pomodoro aglio e origano, e una che raffigurava la bandiera italiana, con pomodoro, mozzarella e basilico, che divenne la ormai celeberrima Pizza Margherita.
Nonostante queste fugaci apparizioni sulla tavola dei nobili, la pizza resta un cibo estremamente popolare, e proprio per questo ha avuto una enorme fortuna, specialmente a Napoli, dove - racconta Matilde Serao - garzoni di pizzaioli vendevano tranci di pizza - condita con olio, pomodoro, ricotta o mozzarella e basilico o origano - da un soldo o anche meno per la colazione o, indifferentemente, il pasto di lavoratori, ragazzi di strada, povere donne, bambini.

Data : 19/03/2008

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