IN DIFESA DEL POLLO

Articoli cucina e alimentazione: IN DIFESA DEL POLLO

Sin da tempi remoti, l’allevamento di pollame e conigli è stato di importanza fondamentale per le popolazioni rurali europee, per le quali gli animali da cortile costituivano una fondamentale fonte di proteine, e spesso erano gli unici alimenti carnei. Gli allevamenti domestici erano sempre affidati alle massaie e ai bambini. Come non ricordare fiabe che hanno come protagonista la piccola guardiana di oche? In effetti il pollame e i conigli non hanno bisogno di molte cure, e si cibano di quello che trovano o dei rifiuti dell’alimentazione umana. Fino a pochi anni fa il pollame veniva lasciato libero di razzolare per i paesi e villaggi, e solamente di notte veniva rinchiuso nei pollai per evitare che volpi e faine ne facessero il loro pasto serale.
Inoltre questi animali sono molto prolifici, soprattutto i conigli, mentre le galline consentono di avere anche una produzione giornaliera di uova.
Nel XVI secolo fu importato dalle Americhe il tacchino, che sostituì l’allevamento dell’oca e fornì animali grossi e più facili da gestire.
Comunque, fino al Dopoguerra, l’abitudine a consumare carne più volte alla settimana era e restava un miraggio per molte famiglie, che aspettavano la domenica per consumare tutti assieme il pollo arrosto.
Poi venne il periodo del boom economico, e mangiare carne tutti i giorni era quasi un imperativo categorico, un modo per dimostrare a se stessi, inconsciamente, che erano finalmente finiti i tempi della fame che duravano, per la maggior parte delle persone, dalla caduta dell’impero romano. E pollame e conigli, essendo da sempre carni “povere”, carni “bianche” – quasi che il bianco fosse un colore del non-cibo, del cibo che non nutre, come il pane bianco dei signori – caddero in parziale disuso. Basta soprattutto con il coniglio, che il Duce aveva invitato ad allevare anche in casa, per avere sempre riserve di proteine nobili.
La bistecca era diventata il mito degli anni ’60. Ma i miti cadono e le mode cambiano.
La carne fu demonizzata dalla nuova moda delle diete, che vedevano nella fettina un concentrato di colesterolo, un nemico dell’organismo che avrebbe potuto portare uricemia, aumento della pressione arteriosa, gotta, ispessimento delle arterie, disturbi vari al fegato, e chi più ne ha più ne metta.
Ed ecco che il pollame tornò alla ribalta per le qualità dietetiche delle sue carni. Già, perché comunque il progresso aveva fatto passi da gigante, e non si trovavano più i capponi pieni di grasso, i polli ruspanti, le belle galline ovaiole dalla pelle spessa e gialla. Pollame e conigli venivano, e vengono tuttora allevati in batteria, con mangimi controllati, che consentono loro di conservare un giusto tenore di grasso senza eccedere.
Grazie anche alla prolificità e a incroci geneticamente controllati il pollame e i conigli sono sani, prolifici e a un costo accessibile. Considerate che cosce e sovraccosce di tacchino costano quanto l’ insalata.
Inoltre sono carni che si prestano a mille varianti, sono digeribili e facilmente cucinabili. A volte poi le parti considerate “di scarto” come le interiora, il collo o le ali sono ingredienti “alternativi” nella preparazione di piatti gustosi che hanno comunque sempre un piede nella cucina povera, contadina, che sa di fumo di stufa a legna e di fame. Una cucina che è alla base delle nostre tradizioni alimentari e che può ancora insegnarci molto in quanto a fantasia e originalità. Quando era la fame il migliore cuoco e il principale condimento.
Data : 19/03/2008

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