Tutto sull'Asiago

Articoli cucina e alimentazione: Tutto sull'Asiago

Oggi l’Asiago è il sesto formaggio DOP italiano per quantità prodotta, il quinto per volumi commercializzati in Italia e la decima DOP del nostro Paese. Il formaggio Asiago è conosciuto da oltre il 95% degli Italiani. La strada che ha portato dalle 7.100 tonnellate iniziali alle oltre 23.000 attuali ha significato una crescita che trova pochi riscontri nel settore e che ha generato negli anni una redditività della filiera del latte che ha consentito, anche attraverso il fenomeno aggregativo cooperativo (latterie sociali), la continuazione di allevamenti di piccole dimensioni (fattorie a conduzione famigliare).

In 25 anni la produzione di Asiago è cresciuta in modo lento e costante e il suo prezzo al consumo è rimasto sempre legato al tasso ufficiale d’inflazione, anche nell’ultimo periodo.

La tutela di questo eccezionale prodotto è affidata al Consorzio, che nasce a Vicenza il 26 giugno 1979 con lo scopo di tutelare la produzione della specialità casearia dell’Altopiano di Asiago e dei Sette Comuni dalle imitazioni estere che invadevano il mercato.

In venticinque anni il Consorzio ha raggiunto traguardi ragguardevoli, culminanti nel riconoscimento della certificazione europea DOP per tutta la produzione della zona tutelata: le province di Vicenza e di Trento, la porzione della provincia di Treviso interessata dal massiccio del Grappa e una porzione marginale nella provincia di Padova al confine con quella di Vicenza (la zona dei prati irrigui intorno a Carmignano di Brenta).

Sono le zone in cui, anche a causa degli eventi bellici del Ventesimo secolo, per lo spopolamento dell’Altopiano asiaghese, i casari della montagna vicentina si insediarono. Monti, quelli del Vicentino, in cui ancora oggi le malghe sono in funzione d’estate e scompaiono nella neve in inverno.

Nell’impegno di adempiere al proprio dovere istituzionale di tutelare la produzione del formaggio Asiago, il Consorzio si è dotato per primo in Italia di un sistema di tracciabilità del formaggio, dal punto di vendita alla stalla dove è stato munto il latte: ogni forma reca sotto la crosta un “bollino”, il cui supporto è costituito da proteine di latte, recante impressi un numero progressivo assegnato dal Consorzio ed il bollo sanitario CE identificativo del caseificio produttore. Grazie alla produzione numerata, il Consorzio è in grado di ricostruire l’intera filiera della produzione che, dall’allevamento, ha permesso alla forma di essere ammessa alla tutela DOP, incluse le analisi compiute sulle singole partite di latte.

Ma conosciamo più da vicino questo formaggio, iniziando con un po' di storia.

La Storia del formaggio Asiago si perde insieme con quella delle popolazioni dell’altipiano da cui trae il nome. La sua origine si fa convenzionalmente risalire intorno a circa l’anno Mille poiché, sull’Altopiano di Asiago, il periodo precedente è sostanzialmente sconosciuto.

Nel 1820, nelle sue “Memorie Istoriche dei Sette Comuni Vicentini”, l’abate Agostino Dal Pozzo di Rotzo scrive che “Il curioso fenomeno di vedere un’intera popolazione parlare in un angolo d’Italia un dialetto poco inteso dai vicini, non risvegliò che tardi, cioè alla metà del decimoquarto secolo, l’attenzione degli storici e dei letterati. Innanzi al mille però non esiste altra memoria di loro”.

Indizi di quella che doveva essere la realtà altipianese in età anteriore al Dal Pozzo si possono trovare nella “Relazione delle Alpi vicentine e de’ passi e popoli loro” che Francesco Caldogno, inviato come ispettore in queste terre dalla Repubblica di Venezia, scrisse nel 1598: vi si legge che “Questi comuni tutti insieme fanno fuochi (focolari, ndr) 2700, anime 16200, e di fazione (da lavoro, ndr) intorno 5m (5 mila, ndr)”. Prosegue il conte Caldogno: “Quali tutti anco fossero fertili anni, non raccolgono da vivere da’ loro terreni più che per la metà dell’anno, né meno vini, né meno alcuna altra sorta di frutti, per li grandissimi freddi e per le nevi che sopra di essi cascano. Sono necessitati di provvedere al loro bisogno per la maggior parte con il traffico di legnami ed animali, de’ quali in tutto hanno pecore d’intorno 133.500”.

Quasi due secoli dopo, nel 1763, le pecore sono quasi raddoppiate: “Ascendevano a dugento mila ottocento quarantacinque” (Dal Pozzo).

Dunque nella zona che gli dà il nome, l’Altopiano di Asiago ricchissimo di buoni pascoli, si produceva un tempo un formaggio gustoso di latte di pecora, la cui testimonianza è ancor oggi presente nelle vestigia di un dialetto schietto, che continua a definire “pegorin” l’Asiago, vaccino, più vecchio e piccante.

Ma la sostituzione delle greggi con le mandrie era già iniziata da tempo, mano a mano che si sono modernizzate le tecniche di allevamento e, soprattutto, che si è passati dallo sfruttamento dei pascoli alla cura dei prati da taglio. La conferma viene proprio dalle citate Memorie: “Gli animali bovini formano un altro capo necessarissimo al sostentamento de’ nostri popoli. I frutti che se ne ritraggono consistono in vitelli, formaggi, butirri e ricotte, co’ quali forniscono le città circonvicine”.

Il latte bovino si sostituisce completamente a quello ovino nel XIX secolo. In questi anni la tecnica casearia che ancora oggi si conserva nelle malghe altopianesi, viene affinata e – con la mediazione della moderna tecnologia – si trasferisce anche nei piccoli e medi caseifici disseminati nella zona di produzione. La produzione dell’Asiago, prevalente, alla fine dell’Ottocento, sull’altipiano omonimo, si è a poco a poco estesa nella parte pedemontana, nelle zone di pianura limitrofe e nelle vicine malghe trentine, anche a causa degli eventi bellici, per lo spopolamento dell’Altopiano dei Sette Comuni, tra i cui pascoli s’inerpicava il tortuoso dedalo di trincee della linea del fronte della prima guerra mondiale. La produzione dell’Asiago fresco inizia in quegli anni. Si tratta di una variante tecnologica che veniva già adottata nelle malghe o negli alpeggi soprattutto nel primo periodo di monticazione del bestiame.

L’Asiago fresco ha incontrato il gusto del consumatore moderno, che privilegia le note dolci e morbide. Certo è però che chi voglia ritrovare ancora il sapore di quel “pegorin” caro ai malghesi non fa troppa fatica con il glorioso Asiago d’Allevo Stravecchio che sa competere con i più famosi formaggi stagionati della gastronomia internazionale.

Per saperne di più, ecco le note tecniche:

Riconoscimento DOC (Denominazione di Origine Controllata) italiano nel 1978
Riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta) europeo nel 1996

Area di produzione
Le province di Vicenza e Trento e due zone confinanti delle province di Treviso e Padova.

Origine del prodotto
Oltre 1.000 anni fa sull’Altopiano di Asiago (Vicenza).
Caratteristiche del prodotto

Asiago fresco (pressato)
Formaggio vaccino prodotto con latte intero;
stagionatura 20/40 giorni;
peso 13/15 kg;
forma cilindrica con facce piane o quasi piane, altezza 11/15 cm;
diametro 30/40 cm;
pasta di colore bianco o leggermente paglierino;
occhiatura marcata ed irregolare;
sapore dolce delicato di latte appena munto.

Asiago stagionato (d’allevo)
Formaggio vaccino prodotto con latte parzialmente scremato;
stagionatura da 2 mesi fino a 2 anni;
peso 10 kg circa;
forma cilindrica con facce piane o quasi piane, altezza 9/12 cm;
diametro 30/36 cm;
pasta di colore paglierino;
occhiatura di piccola e media grandezza;
sapore dolce che diventa saporito e leggermente piccante con la stagionatura.

Come si riconosce il prodotto
Tutte le forme di Asiago hanno il nome della DOP Asiago (serie di scritte Asiago e il logo della DOP) impresso sullo scalzo (bordo) della forma, il numero di matricola che identifica il caseificio e un bollo di caseina numerato da cui si può risalire ai dati di lavorazione e al giorno di produzione di ogni singola forma.

Produzione 1979: 7.100 ton – 2007: 22.650 ton
Mercato 94% Italia – 6% UE, Svizzera, USA
Valore del prodotto 98,5 milioni di euro (alla produzione)

Da luglio 2008 l'Asiago stravecchio è diventato un prodotto tutelato Slowfood.

L’Asiago stravecchio è un prodotto rarissimo, che offre una straordinaria complessità di gusti, sapori e aromi. Perdere un formaggio eccezionale come l’Asiago stravecchio delle malghe dell’Altopiano dei Sette Comuni sarebbe un danno irreparabile. Eppure il rischio esiste: perché una buona forma di Asiago diventi stravecchio occorrono almeno 18 mesi di stagionatura in ambiente naturale e molti malgari preferiscono vendere prima le forme. Per questo ogni anno sono sempre di meno le forme di stravecchio.
Per questo Slow Food ha istituito un Presidio composto da sette piccoli produttori dell’Altopiano e sostenuto dal Consorzio di Tutela Formaggio Asiago che, dall'anno scorso, ha avviato un progetto di promozione della produzione estiva di Asiago Dop.
I malgari si sono dati un regolamento aggiuntivo, a integrazione di quello della Denominazione di Origine. Il regolamento del Presidio Slow Food prevede la produzione – solo negli storici Comuni dell’Altopiano – e una pratica di allevamento che prevede il pascolo ed esclude insilati, mangimi industriali e prodotti ogm. Ma soprattutto, definisce la produzione migliore: da giugno a settembre. Il Presidio vuole convincere i casari a far stagionare a lungo un maggior numero di forme di stravecchio Dop, avvicinando un mercato interessato a riconoscere la giusta ricompensa per una qualità eccellente e, soprattutto, vuole fare in modo che i malgari siano sempre più consapevoli del loro ruolo, fondamentale per la tutela di queste montagne e per la salvaguardia di una cultura e di una tradizione antichissime.

Per ulteriori informazioni: www.asiagocheese.it

Alice Franceschi - Alpe Comunicazione
0444/1837140 - 392/9823448

Data : 27/11/2009

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