La carne, poca spesa tanta resa

Articoli cucina e alimentazione: La carne, poca spesa tanta resa

La carne è la fonte principale di proteine per l’alimentazione moderna. Più semplice da cucinare rispetto al pesce, la carne vanta tantissimi tipi di preparazione, sia cotta che cruda, e moltissimi tagli tra cui poter scegliere per una gamma di prezzi praticamente infinita.
Oltre alle proteine, la carne contiene quasi tutte le vitamine del complesso B, in particolare la vitamina B12, specifica degli alimenti proteici di origine animale. Nella carne troviamo in quantità degne di nota anche molti minerali tra cui ferro, fosforo, potassio e rame.
La carne utilizzata per il consumo umano si divide essenzialmente in due famiglie, carne rossa (manzo, agnello, maiale, cavallo) e carne bianca (pollame, coniglio). In una categoria a parte inseriamo la selvaggina, detta anche carne scura (cacciagione da penna, cinghiale, cervo, lepre).
Nella carne rossa, il prezzo è definito in base al taglio – ottimo, prima e seconda scelta, buono – che determina una differenza a livello di sapore, di tenerezza e di facilità di cottura, ma che non influenza in alcun modo il valore nutritivo. Spesso anzi i tagli definiti come pregiati appartengono ad animali che sono stati ingrassati prima della macellazione e quindi la carne è più tenera perché i granuli di grasso la rendono più morbida. Quindi, anche tagli poco costosi possono essere proteici tanto quanto quelli più ricercati.
Mentre i tagli di muscolo sono più ricchi in proteine, le interiora (frattaglie) sono la parte dell’animale che maggiormente contiene minerali e vitamine. Fanno parte di questa categoria il cuore, il fegato, i reni o rognoni, le cervella, la lingua. Sono di norma parti molto tenere, ma per alcuni possono essere poco digeribili. Il fegato in particolare è ricco di ferro, ed è consigliato ai soggetti anemici. Nelle diete ipocaloriche sono consigliate la carne di manzo e di cavallo, più magre, mentre agnello e maiale sono sconsigliate perché in genere troppo grasse.
La carne bianca è di solito la più consigliata nelle diete, in quanto più magra e digeribile rispetto alla carne rossa (apporta una media di 100 cal ogni 100 gr di prodotto, contro le 170 cal medie della carne rossa). Più economica in media della carne rossa, ha però una varietà più ristretta. Oltre ad avere un contenuto di grassi e colesterolo più ridotto, contiene meno sodio e una maggiore quantità di acido linoleico, che favorisce la diminuzione della massa grassa e l’aumento della massa magra, agevolando il consumo dei depositi di adipe.
Un discorso a parte merita la selvaggina, o carne scura. Questa carne, che si distingue appunto per l’aspetto più scuro rispetto alle carni d’allevamento, è di solito più grassa di quella bianca ma più magra di quella rossa. E’ anche molto ricca di minerali e vitamine, ma di solito presenta molti nervi e tessuti connettivi, e a volte è di difficile digestione. Prima di consumarla è buona norma sottoporla alla frollatura e alla snervatura, procedimenti che la rendono più masticabile e digeribile.
Tutta la carne andrebbe conservata nella zona mediana del frigorifero, ad una temperatura tra 0°C e -2°C, e consumata entro 2 giorni dall’acquisto. Per le frattaglie non si dovrebbero superare le 24 ore. La carne non deve essere messa in frigo già ripiena, perché questo facilita l’attacco da parte dei batteri, e non dovrebbe essere avvolta in involucri che facilitino lo sviluppo di condensa. Se si decide di congelarla, la temperatura ideale è -20°C.
Il pollame deve essere conservato dopo esser stato svuotato dalle interiora e, se deve passare qualche giorno, privato della pelle. In queste zone si può sviluppare infatti la salmonella.
La carne di maiale andrebbe cotta a lungo, e così il pollame, la cacciagione di penna e il cinghiale. Queste carni non vanno mai servite al sangue poiché vi si possono annidare organismi trichinosi che possono dar luogo ad intossicazioni alimentari. Questi organismi sono assenti in altri tipi di carne.
Anche il liquido e il fondo di cottura andrebbero conservati e consumati, in quanto di solito vi ritroviamo minerali e vitamine dispersi con il calore. Si possono utilizzare per brodi o minestre, oppure si possono servire direttamente con la carne.
Un ultimo appunto va fatto per le carni conservate, le carni in scatola, i wurstel e le salsicce. Questi tipi di carne andrebbero consumate con moderazione, contengono infatti molti additivi (conservanti e aromi) che in cottura sviluppano nitriti, sostanze che a contatto con gli acidi dello stomaco si possono trasformare in nitrosamine, molecole dall’elevato potere cancerogeno.
Si dia quindi la preferenza a carni fresche, privilegiando una corretta conservazione del cibo.


Layla Benazzi Data : 19/10/2010

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