Le rape, meridionali veraci

Articoli cucina e alimentazione: Le rape, meridionali veraci

Pezzo forte dell’alimentazione pugliese (chi non conosce le prelibate orecchiette alle cime di rapa?), le rape rimangono ostinatamente sconosciute ai più.
Ed è un peccato, perché questi simpatici ortaggi hanno molto da raccontare.
Dal sapore fresco e invitante, specie quando sono giovani e croccanti, le rape sono composte al 90% d’acqua e al 10% da zucchero e pectina, il che le rende molto gradevoli e soprattutto dietetiche. Apportano infatti solo 18 cal ogni 100 gr. Sono diuretiche, depurative e disintossicanti, e sono molto utili in caso di calcoli biliari o renali.
Dal punto di vista nutrizionale vantano una discreta presenza di vitamina B e C, il che le rende ricostituenti, e una massiccia presenza di fibre. Sono quindi molto sazianti, ma l’elevata percentuale in cellulosa le può rendere poco digeribili se consumate crude.
Nessun problema, perché possono essere consumate in molti modi e mantengono sempre intatte le loro caratteristiche. Si possono bollire e consumare condite con olio, sale e prezzemolo, possono essere usate per la preparazione di minestre, possono essere cotte a tocchetti assieme alla carne, si possono anche saltare in padella con aglio e prezzemolo.
Il modo più rapido per prepararle alle varie preparazioni è lessarle, tuttavia completamente le foglie e tagliare il pezzo di radice da cui partono le radichette. Fatto ciò, è necessario sbucciarle, la buccia è tanto più coriacea quanto più le rape sono vecchie.
A questo punto le rape si possono lessare in acqua salata per 30 minuti circa (saggiandole con uno spiedino per verificare lo stato di cottura) e quindi procedere alle varie preparazioni, ad esempio passandole nello schiacciapatate.
Infatti, un modo per farle apprezzare anche ai bambini è utilizzarle al posto delle patate per il purè.
Se volete tentare l’avventura, potete provare a coltivarle nell’orto o anche sul terrazzo. Richiedono poco spazio, bastano delle cassette con il bordo alto, ma devono essere esposte in pieno sole.
Possono essere seminate tutto l’anno, da febbraio a luglio e da settembre a novembre, si raccolgono quando hanno raggiunto le dimensioni di una palla da tennis (dopo diventano legnose) e si possono eventualmente congelare, perché se invecchiano diventano amare. La rapidità di crescita e di maturazione fa si che di questo ortaggio si possano avere fino a 3 raccolti all’anno. Si abbia solo l’accortezza di non seminarle nei mesi più critici come agosto e dicembre, perché potrebbero avvizzire o gelare sottoterra.
Le rape si suddividono in rape “da radice” e “da germoglio”. Della prima tipologia si utilizza soltanto il bulbo, mentre della seconda si usano le foglie oppure sia le foglie che il bulbo (sono le varietà “da orecchiette”).
Le più adatte per la coltivazione domestica sono la palla di neve (a maturazione precoce), la viola del circeo (molto saporita) e la pugliese (ideale soprattutto per le minestre, se ne utilizzano anche le foglie).
Vediamo adesso una ricetta semplice per gustare questo simpatico ortaggio, che nulla ha da invidiare a verdure più blasonate.

Arista di Maiale con Crema di Rape:
- 1 pezzo di arista di maiale da 500 gr circa
- 300 gr di rape giovani
- 350 gr di patate
- 5/6 cucchiai di panna da cucina
- sale q.b.

Tagliate l’arista a fettine, più alte se volete cuocerle sulla griglia o sulla bistecchiera, più sottili se intendete cuocerle in padella o nel forno con un po’ di burro. Fate rosolare le fettine nel modo preferito, voltandole regolarmente.
Pelate le rape e le patate, lessatele in abbondante acqua a cui avrete aggiunto una presa di sale e aspettate che si sfaldino.
Scolatele e fatele intiepidire, poi frullatele assieme o passatele nello schiacciapatate.
Mettete la purea da parte fino a 15 minuti prima di servire in tavola. Riscaldatela, aggiungete la panna e regolate di sale senza portare a bollore. Servite l’arista su un piatto di portata coperta di crema, oppure servite la crema a parte in una salsiera.

Layla Benazzi Data : 03/01/2011

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