Le patate, una storia antica.

Articoli cucina e alimentazione: Le patate, una storia antica.

Tra i prodotti che maggiormente hanno avuto successo nel Vecchio Continente con la scoperta dell’America non possiamo non citare le patate. Assieme al pomodoro infatti hanno subito conquistato un posto in prima fila nella gastronomia europea, soprattutto nel bacino del Mediterraneo, per estendersi fino alla steppa russa. La patata in particolar modo ha attuato una colonizzazione al contrario del vecchio mondo. Frugale, resistente e di poche pretese, questo ortaggio cresce ovunque, anche nelle zone più fredde o aride; cresce in fretta, dando anche due raccolti all’anno; cresce in poco spazio, dando comunque risultati apprezzabili e soprattutto cresce da sola, infatti basta conservare qualche patata del raccolto precedente per dar luogo ad un nuovo raccolto. Sostanziosa e riempitiva, la patata ha indubbiamente il vantaggio di saziare alla svelta, il che ne ha fatto il cibo delle classi più povere. Infine, come ci insegna l’agricoltura antica, la patata ha il pregio di “rinforzare” i terreni in cui viene coltivata. Infatti, un terreno coltivato a patate l’anno dopo è più fertile, cosa che un tempo veniva sfruttata nella rotazione dei terreni, per poter sfruttare i campi precedentemente coltivati a patate per la coltivazione del frumento, che al contrario impoverisce la terra. Le patate venivano anche coltivate nei terreni più aridi per “arricchirli”.
Ma come si sistema la patata nell’alimentazione moderna?
Indubbiamente poche cose sono buone come le patate, infatti in qualsiasi ricetta danno un tocco in più. Saporite anche solo con un filo d’olio d’oliva, raramente non piacciono e possono essere cucinate veramente in mille modi. Dalla minestra alle patate arrosto, dal purè alle patate fritte, le patate sono spesso definite “le mele dell’orto”, proprio per la loro versatilità.
Inoltre, sbaglia chi sostiene che per i regimi ipocalorici le patate siano vietate. Sono indubbiamente abbastanza caloriche, a causa dell’elevata percentuale in carboidrati, tuttavia molti sono i sistemi per inserirle nella dieta, con innegabili benefici. Intanto è necessario saperle scegliere, dando la preferenza alle patate di piccole e medie dimensioni, a buccia liscia. Sono le cosiddette patate “nuove”, o “novelle”. Essendo infatti frutti abbastanza giovani, hanno ancora un’elevata percentuale d’acqua al loro interno (più del 50%), e sono quindi più digeribili. Le patate più grosse, o quelle a buccia scura e rugosa, sono patate più vecchie, dalla polpa più compatta, e i carboidrati vi si trovano più concentrati. Inoltre, la parte del leone per poter inserire le patate in un regime ipocalorico la fa il metodo di cottura.
Vediamo qualche cifra.
100 gr di patate bollite e condite con olio d’oliva a crudo o con aceto contano circa 80 calorie. A pari peso, il pane ne fornisce circa 280. Se le stesse patate le rosoliamo nell’olio arriviamo a 200 calorie circa, se le friggiamo a bastoncino raggiungiamo le 300 calorie, se le facciamo arrosto nel forno oscilliamo tra le 220 e le 250 calorie. Il disastro arriva con le patatine in sacchetto, quelle da bar. 100 gr di prodotto ci regalano 600 calorie belle tonde. Quindi, il giusto metodo di cottura può far molto, se non tutto, per permetterci di gustare questa prelibatezza, con tutto vantaggio della nostra salute.
Quindi, mangiamole con giudizio e senza sensi di colpa. Ci guadagneranno la salute e…. l’appetito!
Dal punto di vista delle qualità salutari, le patate sono ricche in vitamina B1 (importante per sostenere la fatica) e B6 (indispensabile all’equilibrio del nostro organismo,nel senso proprio del “reggersi in piedi”, è la vitamina che ci evita di sentir “girare la testa”), oltre che in Acido Folico, prezioso per i processi femminili. Non dovrebbero mai mancare nella dieta di una donna, soprattutto in momenti particolari come lo sviluppo, la gravidanza o la menopausa. Sono ricche di amido, pertanto sono come già detto molto sostanziose, e quindi danno velocemente un senso di sazietà. Il modo migliore per potercele permettere è bollite, ma possono anche essere gustate in minestre, passati e purè, a condizione di non eccedere con i condimenti.
Ricchissime di minerali, le patate possono essere considerate un ricostituente naturale, utile soprattutto in caso di convalescenza. Non sono però un alimento consigliato ai soggetti che escono da periodi di disordini alimentari, in quanto l’elevato potere saziante può creare un disagio psicologico che rischia di compromettere l’esito del percorso terapeutico. Pertanto, in questi casi andrebbero evitate fino a completa guarigione. Oltre ai minerali, presenti praticamente tutti, la patata può contare su una buona quantità di vitamina C, il cui tenore è però consistente solo nelle patate giovani e raccolte da poco. Infatti, la vitamina C contenuta nelle patate viene fornita ai tuberi dalle foglie. Quindi, più tempo passa dal momento della raccolta, più la vitamina C si degrada, fino a scomparire del tutto nell’arco di sei mesi.
Non tutti sanno che la patata in origine è una pianta velenosa, questo tubero è infatti la parte terminale (ed unica parte commestibile) di una componente della famiglia delle solanacee, e i nativi americani ne utilizzavano le bacche per la preparazione di veleni e sostanze stupefacenti utili a “procurare la visione” negli sciamani. Se la patata presenta germogli (gli stoloni o cosiddetti “nasci”) o ha alcune zone acerbe pigmentate di verde, queste parti vanno attentamente rimosse e non consumate per nessun motivo. E’ in queste zone che si trova la solanina, l’alcaloide tossico che ne certifica l’appartenenza alle piante velenose.
Parlando di argomenti meno pericolosi, la patata è utile anche nella cosmesi. La ricchezza di amido la rende decongestionante, proprietà preziosa per curare le pelli secche e arrossate o screpolate, al punto che la polpa grattugiata può essere applicata sulle ustioni, in mancanza d’altro, con un immediato effetto rinfrescante. Unita all’olio d’oliva, è inoltre utile per combattere i geloni.
Il centrifugato invece, oltre che per scopi cosmetici, è utile in caso di gastrite, colite ostinata e ulcera. L’amido forma un “film” protettivo sulle pareti dello stomaco, che allevia il senso di bruciore.
Come abbiamo detto, la bollitura è il sistema meno calorico in assoluto per poterci permettere questo alimento. Tuttavia, per chi pensasse che le patate bollite siano un piatto un po’ triste, ecco una ricetta frugale ma non troppo calorica, che ci suggerisce la cucina contadina.

Zuppa Ricca:
- 200 gr di patate
- 400 gr di bietole
- 200 gr di cavolo cappuccio o verza
- 100 gr di cavolfiore
- 250 gr di fagioli borlotti in scatola
- 100 gr di piselli medi in scatola
- 1 gambo di sedano
- ½ cipolla
- 4 cucchiai di salsa di pomodoro
- 2/3 ciuffi di prezzemolo
- sale q.b.
- olio extravergine d’oliva q.b.
- peperoncino rosso in polvere q.b.

Lavate le bietole, il cavolfiore e il cavolo, quindi tagliate bietole e cavolo a listarelle e dividete il cavolfiore in cimette. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a fettine o a dadini secondo la preferenza.
In una pentola di terracotta (o al limite di acciaio inox) mettete alcuni cucchiai d’olio e la cipolla e il sedano tritati grossolanamente, aggiungete la salsa di pomodoro, un paio di cucchiai d’acqua tiepida e lasciate rosolare fino a che cipolla e sedano non diventano trasparenti.
Unite il cavolo, le bietole, le patate e il cavolfiore. Fate cuocere il tutto fino a che le patate non iniziano ad essere morbide, quindi aprite i fagioli e i piselli, scolateli di quasi tutta la loro acqua e aggiungeteli alla zuppa, portando avanti la cottura a fiamma dolce ancora per 10 minuti circa.
Abbiate cura di aggiungere anche un po’ dell’acqua di conservazione.
Aggiustate di sale, aggiungete un pizzico di peperoncino rosso e un giro d’olio d’oliva e spegnete il fuoco.
Tostate in forno delle fette di pane integrale o senza sale, e servite la zuppa in ciotole di terracotta accompagnata dal pane tostato e da formaggio grattugiato a piacere. Servite caldissima.

Nota: la ricetta originale prevede legumi secchi, che andrebbero messi in ammollo 12 ore e lessati a parte, ma per praticità abbiamo messo quelli in barattolo che sono già cotti. Scegliete voi il metodo che preferite.

Layla Benazzi Data : 26/01/2011

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