Gnocchi di patate del Venerdì Gnocolar

Articoli cucina e alimentazione: Gnocchi di patate del Venerdì Gnocolar

Siamo in pieno Carnevale e qui a Verona poche sono le certezze, tantomeno di questi tempi, ma una su tutte sfida tempo e crisi: il Venerdì Gnocolar (Venerdì Grasso) in tutte le case, in tutti i ristoranti, trattorie, osterie, bettole, prostriboli della città e della provincia si onora un antica tradizione: si mangiano GNOCCHI, celebrando, così, la maschera più famosa di Verona, il PAPA' DEL GNOCO (rigorosamente con una sola C).
Veronesi Tutti Matti?
Ebbene si, e quale migliore periodo dell'anno per dimostrarlo?

Come molte delle tradizioni legate alle maschere carnevalesche, anche questa affonda le sue origini in momenti di povertà e di fame. Ci troviamo intorno al 1530 quando, a causa delle frequenti inondazioni dell'Adige e delle scorribande dei Lanzichenecchi, la città si ritrova in ginocchio, annientata dalla pestilenza e da una tremenda carestia.
Per protestare nei confronti del continuo aumento del prezzo del grano, i fornai si rifiutano di acquistarlo e, quindi, di produrre e vendere pane scatenando, così, la feroce reazione del popolo, che risponde con una rivolta, prendendo d'assalto i forni.
Il quartiere più colpito è, ovviamente, quello più antico, povero e popoloso, San Zeno.
Per cercare di sedare l'insurrezione, viene nominato - da Venezia - un comitato di persone benestanti, al quale viene affidato il compito di provvedere all'acquisto ed alla distribuzione di generi alimentari alla popolazione.
Della commissione fa parte tale Tommaso da Vico, medico del quartiere. Quest'ultimo, per placare l'animo (e lo stomaco) delle persone, ordina di far distribuire ai più indigenti del suo rione – l'ultimo venerdì prima della Quaresima - pane, vino, burro, farina e formaggio.
La leggenda, poi, prosegue riferendo che - nel suo testamento – egli avrebbe disposto un lascito a favore del Comune affinchè ogni Venerdì Grasso, da lì in avanti, venissero distribuite ai sanzenati (abitanti del quartiere di san Zeno, appunto) più bisognosi, grandi quantità di gnocchi e di vino.
In reltà, nel documento, tutt'ora conservato a Verona, non vi è traccia di tale ultima circostanza, ma – trovandosi il busto di Tommaso vicino alla “tavola dei poveri”, accanto alla Basilica di San Zeno, dove venivano distribuiti gli gnocchi - la gente del popolo ha sempre amato credere in tale ulteriore gesto di magnanimità del medico benefattore.
Nasce così il “Venardi Gnocolar” che, nel '500, veniva denominato “Casolar” (da caseo, formaggio) e, con esso, il Bacanal del Gnoco, manifestazione molto pittoresca del carnevale veronese, che trova il suo momento più rappresentativo nella sfilata allegorica dei carri umoristici per le vie della città, fino ad arrivare alla centrale Piazza dei Signori, dove il Prefetto viene invitato a recarsi a San Zeno. Qui, su un apposito palco, si cuociono in enormi paioli gnocchi in grande quantità, da distribuire, inondati di burro e spolverati di parmigiano, alla gente festante.
In tale giorno sfido chiunque a trovare cucina, in tutta Verona, in cui non si prepari questa pietanza, una tra le più famose della tradizione locale.

E' pur vero che gli gnocchi sono un patrimonio dell'Italia intera e - come per molti altri piatti - spesso succede che ogni regione si attribuisca il merito di proporre i migliori in assoluto.
Un po' di sano campanilismo, e le storie che vi ho raccontato, mi spingono a definirne Verona la vera patria ed a proporvi la ricetta con le nostre peculiarità. Ovviamente gli gnocchi dell’epoca, rispettando la storia degli ingredienti, erano fatti dell’impasto di sola farina e acqua, visto che le patate non erano ancora state “inventate”. Comunque sia, con le patate o con la farina, credo possiamo modestamente vantare 400 anni di esperienza ed il tanto lusinghiero primato...

Ingredienti per 4 persone

 1 kg. di patate a pasta farinosa
 circa 300 gr. di farina
 1 uovo
 sale

Preparazione

Far lessare le patate con la buccia; quando sono cotte, pelarle ancora calde, passarle allo schiacciapatate e metterle sulla spianatoia. A questo punto, iniziare ad impastarle con l'uovo, un pizzico di sale, e la farina, fino ad ottenere un panetto morbido di forma allungata. La quantità necessaria di farina dipenderà dalle patate e dalla loro consistenza.
Procedere fino a che l'impasto raggiunge una solidità tale da essere morbido, senza attaccarsi troppo alle mani. Di tanto in tanto, onde evitare che la pasta si attacchi, è opportuno versare un po' di farina sulla spianatoia.
Quando avrà raggiunto una buona consistenza tagliarlo a pezzi, formando con le mani dei piccoli filoncini spessi circa un dito che andranno, a loro volta, tagliati in tanti pezzetti di circa 2/3 centimetri.
Farli rotolare velocemente nella farina per evitare che si attacchino tra loro e, con l'aiuto dell'apposito rigagnocchi oppure, più semplicemente, con il retro di una grattugia o i rebbi di una forchetta, farli passare con un abile e rapido movimento delle mani, esercitando una leggera pressione. E' estremamente importante, in questa fase, la pulizia degli strumenti e l'utilizzo della farina: se i rebbi o il rigagnocchi o la grattugia sono sporchi o non bene infarinati, la rigatura non viene bene, pregiudicando così la successiva raccolta del sugo (ahimè!).
Dopo questa accurata operazione, gli gnocchi acquisteranno l'aspetto e la consistenza ottimali per catturare la maggior quantità di sugo. Dovranno avere, cioè, i "brufoli a fior de pansa" (secondo il poeta Berto Barbarani, autore della celebre e divertentissima “Cabala del Gnoco”, i Brufoli sono appunto i piccoli nèi che risaltano sulla superficie dello gnocco dopo averlo passato alla grattugia mentre la Pansa è il ventre. Completate voi la traduzione...).

Buttarli nella pentola di acqua bollente salata ed attendere: quando verranno a galla saranno pronti. Si tratta, in sostanza, di un brevissimo passaggio in acqua bollente. Gli gnocchi andranno versati tenendo l'acqua al massimo: appena riprende il bollore, i primi inizieranno a salire. Dopo una trentina di secondi dal galleggiamento, gli gnocchi sono pronti. In totale, dal “lancio” non passeranno più di un paio di minuti.
A questo punto, con l'aiuto di un colino, scolarli ed impiattarli.

A Verona, il condimento classico é con pomodoro e parmigiano, con burro fuso e parmigiano oppure con la "Pastissada de caval" (altro piatto tradizionale al quale – più avanti – forse verrà riservato un apposito racconto...)
Ma la vera chicca, che purtroppo sta cadendo un po' in disuso, è il condimento con zucchero e cannella!

Per territorialità, non mi resta che consigliare un accompagnamento con Custoza, Soave Classico, Bardolino chiaretto, Valpolicella, a seconda del condimento (a parte il caso di zucchero e cannella, che ovviamente è tutta un altra storia.....)

Alessandra Righetti
Data : 25/02/2011

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