I pinoli, asso nella manica della cuoca.

Articoli cucina e alimentazione: I pinoli, asso nella manica della cuoca.

Il pinolo, conosciutissimo nella cucina italiana per la sua capacità di conferire sapore a qualsiasi piatto, è il seme commestibile che si ricava da alcune specie di pino, in particolare dal pino comune, estraendolo dalle pigne.
Le pigne vengono raccolte a partire dall’autunno, quindi vengono accatastate e messe al caldo, per favorire l’apertura spontanea delle squame e la maturazione finale. I pinoli ancora protetti dal guscio vengono prelevati, quindi vengono sgusciati, lavati, essiccati e confezionati. Da 100 kg di pigne si possono ricavare fino a 25 kg di pinoli con il guscio, e soltanto 8 kg di pinoli sgusciati. Questa resa così bassa ne determina il costo elevato, controbilanciato però dal fatto che solitamente la quantità utilizzata in cucina è piuttosto modesta.
Dal punto di vista nutrizionale i pinoli sono un cibo estremamente proteico, e rientrano nella categoria dei semi oleosi. Sono costituiti per il 50% da lipidi e acidi grassi, con una prevalenza di acidi insaturi, in particolare acido linoleico. Il contenuto proteico si aggira attorno al 13%, mentre per il restante volume troviamo elevate quantità di ferro, magnesio, fosforo, potassio e zinco, oltre che di vitamine A ed E. Questa percentuale vitaminica ne fa un eccellente antiossidante.
Tutte queste preziose sostanze, indispensabili per quasi tutti i processi metabolici del nostro organismo, fanno del pinolo un vero e proprio integratore alimentare naturale, indicatissimo per gli sportivi, ma anche per gli anemici, per i bambini in crescita, per i convalescenti e per le persone che escono da disturbi alimentari. In particolare agli sportivi se ne consiglia un cucchiaio a colazione, per aiutare il fisico a rimettersi in moto, mentre l’elevato contenuto in fosforo ne fa un cibo ideale anche per chi studia. Se ne sconsiglia invece un consumo eccessivo alle persone soprappeso, in quanto il contenuto calorico di questi semi è estremamente elevato (600 cal ogni 100 gr), mentre se ne raccomanda l’uso alle donne in gravidanza, poiché l’elevato tenore in zinco favorisce un buon sviluppo del feto.
I pinoli vengono venduti negli appositi sacchettini, già puliti e sgusciati, e vanno conservati in un luogo buio e asciutto, per evitare fenomeni di irrancidimento, favoriti dal contenuto in lipidi.
In cucina i pinoli sono uno dei tanti “salva-cuoca”, poiché grazie al loro elevato contenuto in grassi danno sapore a quasi tutte le ricette nelle quali vengono inseriti. Tra le preparazioni più famose ci sono ad esempio il pesto alla genovese e, sempre in Liguria, lo stoccafisso accomodato, ma sono migliaia le preparazioni che ne contemplano l’uso, e altrettanti gli usi personalizzati. C’è chi li aggiunge al sugo di carne, per conferirgli una maggiore rusticità, e chi li utilizza in pasticceria, come guarnizione.
Una curiosità, dai pinoli si ricava anche un olio molto apprezzato, dalle riconosciute proprietà antiossidanti.

Layla Benazzi Data : 19/09/2011

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