La zucca, signora dell’orto.

Articoli cucina e alimentazione: La zucca, signora dell’orto.

Ortaggio tipicamente autunnale, la zucca arrivò in Europa assieme a pomodori e patate, con la scoperta del nuovo mondo. Non ebbe tuttavia la stessa fortuna in quanto a diffusione, poiché se non è difficile coltivarla, è però difficile poterla “ospitare”. La zucca infatti ha bisogno di grandi quantità di terreno, in quanto quasi tutte le varietà sviluppano in orizzontale come fruttificazione e in verticale come sviluppo dei tralci sterili (quelli senza frutto), se hanno un supporto sul quale arrampicarsi. Danno inoltre origine a frutti di notevoli dimensioni, molto difficili da gestire in un orto domestico. Non parliamo poi di un orto da terrazzo, rischiereste di farlo crollare.
La zucca appartiene alla famiglia delle cucurbitacee, di cui fanno parte anche anguria e melone, e conta molte varietà più o meno conosciute. Si parte dalle piccole zucche ornamentali, che possono essere coltivate anche in giardino e che, previa essiccazione, vengono impiegate per composizioni ornamentali o come strumenti musicali. Il famoso “bastone della pioggia” di alcune tribù del Sud America viene costruito proprio con i semi di queste piccole zucche, che cadendo lungo il bastone producono un suono molto simile a quello della pioggia che batte su uno specchio d’acqua.
Le zucche ornamentali non possono essere impiegate nell’alimentazione, in quanto troppo ricche di alcune saponine che possono risultare tossiche per l’uomo. Trovano invece impiego in cucina le varietà più grandi come la Cucurbita Maxima, considerata la zucca vera e propria e che conta diverse sottovarietà tra cui la Melone Gigante a seme giallo e la Quintale a seme bianco. Per chi non se ne intende la Maxima può essere divisa in due tipologie. Quella a buccia scura, verde e spessa, caratterizzata da pronunciate striature bianche e da un aspetto “bitorzoluto”, e quella a buccia arancione, liscia, dalle striature bianche molto sottili, che è sicuramente la più nota poiché resa famosa da Halloween. A proposito di questa festa, sbaglia chi pensa che non sia una festa europea ma soltanto americana. I festeggiamenti del 31 ottobre, sotto vari nomi, erano comuni in molte parti dell’Europa precristiana e si tenevano in genere alla chiusura dei raccolti, cosa che simboleggiava la fine dell’anno agricolo. Questa sorta di “passaggio” veniva visto come un momento in cui i confini tra i mondi potevano essere particolarmente sottili, e la cosa poteva essere al contempo un pericolo e una fortuna. Una fortuna perché si pensava che in questa notte si potessero esprimere desideri che quasi certamente potevano essere fatti avverare, previa offerta agli dei, ma un pericolo perché si credeva che gli spiriti potessero attraversare i confini e giungere nella nostra dimensione, per rapire la gente, soprattutto i bambini. Da qui la tradizione di far mascherare i bimbi come piccoli mostri (e non con maschere gradevoli come damine e cavalieri) e di confezionare lanterne, erano tutti trucchi per confondere gli spiriti. Questo tipo di tradizioni erano molto diffuse in Irlanda, in Grecia e anche in Italia, infatti Ovidio cita nelle sue opere dei festeggiamenti che si tenevano a Roma il 31 ottobre, dove la fine del raccolto era celebrata con canti, balli, offerte agli dei e, la notte, con fiaccolate. Sembra che sia stato proprio il fatto che questa data era festeggiata in modo analogo in diversi punti d’Europa, a far scegliere il 31 ottobre come data di Ognissanti, in una delle tante “cristianizzazioni” delle feste pagane. Le maschere e le lanterne vennero abolite in quanto troppo “pagane”, ma in Irlanda, dove cristianesimo e cultura celtica diedero origine ad un interessante simbiosi che contemplava le tradizioni di entrambe le religioni, questa abolizione non ci fu, forse perché l’Irlanda era troppo lontana dalla chiesa per risentire pesantemente dei suoi ordini. Con la scissione religiosa operata da Enrico VIII e la nascita del protestantesimo, la tradizione di Ognissanti che manteneva le vecchie usanze come maschere e lucerne si rafforzò. Tuttavia, la frattura tra cristiani e protestanti nel mondo anglosassone provocò la fine dei festeggiamenti in Inghilterra, e la tradizione restò solo in Irlanda. Infine, con la scoperta delle Americhe, i coloni irlandesi portarono con loro la tradizione, che vide mutare le vecchie lucerne di rape in zucche, approfittando del fatto che questo frutto si prestava molto di più ad essere lavorato. Nasceva così Halloween come lo conosciamo noi, e da qui probabilmente la convinzione che Halloween sia solo una festa americana.
Chiusa questa piccola parentesi storica, osserviamo ora la zucca dal punto di vista nutrizionale.
Al momento dell’acquisto, se non potete coltivarla, la zucca deve presentarsi con la buccia liscia e priva di evidenti ammaccature. Il picciolo deve essere saldamente attaccato alla sommità, ma deve essere morbido e non coriaceo. Nel punto di attaccatura si deve poter esercitare una piccola pressione con le dita, e “bussando” con le nocche sulla buccia si deve avere in risposta un suono sordo, segno che la zucca è matura. Poiché una zucca arriva oltre i 100 kg di peso (il record è oltre i 300), a volte può essere più pratico acquistarla a fette, in questo caso però fate attenzione che la parte di polpa esposta all’aria non sia troppo disidratata, e rimuovetela in ogni caso con un coltellino o un pelapatate prima di consumarla.
Le proprietà salutari e nutrizionali della zucca sono molteplici. Ingiustamente accusata per anni di essere calorica, a causa del suo potere saziante, la zucca conta solo 15 cal ogni 100 gr di prodotto, ed è totalmente priva di lipidi e di colesterolo. Come si può intuire dal colore arancione della polpa è ricca di carotenoidi, utilissimi in autunno per mantenere l’abbronzatura estiva, e di vitamina A (600 mg ogni 100 gr di prodotto, più delle carote).
Ottimo anche il contenuto in vitamina C, in calcio e in potassio. Apprezzabile il contenuto in zuccheri semplici e in fibre. Come la cugina anguria, la zucca contiene un’elevata quantità di acqua (94%), che la rende diuretica e ideale per rafforzare le mucose in tutto l’organismo. Non ha un grande potere nutritivo (il tenore in proteine è piuttosto basso) ma è molto salutare grazie al suo elevato contenuto in vitamine e minerali, previene infatti lo scorbuto, il rachitismo e l’anemia. Inoltre sono famose le proprietà vermifughe di questo frutto. La zucca contiene infatti un aminoacido caratteristico, la cucurbitina appunto, che ha il potere di paralizzare i vermi intestinali (soprattutto la tenia) e di favorirne il distacco dalla parete intestinale. Questo aminoacido è concentrato in particolare nei semi di zucca, che possono essere consumati direttamente (sono spesso serviti come stuzzichini) oppure sotto forma di estratto oleoso. Dopo un cucchiaio di olio di semi di zucca, a qualche ora di distanza basta assumere un lassativo leggero per eliminare in modo definitivo i parassiti. Per questo motivo si consiglia il consumo di semi di zucca ai bambini, soprattutto quelli non tostati ma solo salati, perché il calore ne riduce l’efficacia.
Sempre grazie alla presenza della cucurbitina, un consumo regolare di questo ortaggio previene i tumori del colon e della prostata, la cistite e l’insorgenza del varicocele.
La zucca è molto utilizzata anche nella cosmesi, e sono molti i prodotti che sfruttano l’azione della cucurbitina. Un sistema molto semplice e casalingo per rendersi conto della sua efficacia è schiacciare la polpa della zucca, mescolarla ad un cucchiaio di miele e applicarla sul viso. Sciacquare con acqua tiepida dopo 10 minuti, la pelle sarà molto più luminosa, soda e liscia.
Questo accade perché, oltre all’aminoacido, la zucca contiene mucillagini e fitolecitina, tutte sostanze utili a preservare le mucose e i tessuti.
Il modo più semplice per consumare la zucca è schiacciarla in un tegame, sbollentarla o passarla in forno e condirla con burro e sale, ma sono moltissime le ricette che la vedono protagonista. Dai tortelli di zucca tipici della zona di Mantova, alla torta di zucca all’americana che viene preparata tradizionalmente il giorno del ringraziamento, gli usi di questo ortaggio sono molteplici. Ecco una ricetta semplice e veloce, spesso molto gradita anche ai bambini.

Minestra di pasta e zucca:
- 450 gr di polpa di zucca
- 1 grossa patata
- 1 grossa cipolla
- 100 gr di pasta piccola
- 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
- 40 gr di grana grattugiato

Sbucciate le verdure e tagliatele a dadini, quindi mettetele a bollire in un tegame pieno d’acqua fino a che non sono morbide. Abbiate cura di mettere solo l’acqua necessaria a coprire le verdure, non di più.
Quando le verdure si staranno disfando, salate e spegnete il fuoco. Passate le verdure nel passaverdura o utilizzate il frullatore ad immersione e riducete il tutto ad una crema.
Riaccendete il fuoco, aggiungete la pasta e fate cuocere fino a che non è al dente.
Servite condita con un’abbondante spolverata di grana grattugiato e un cucchiaio d’olio d’oliva.

Layla Benazzi Data : 11/10/2011

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