Patè e terrine

Articoli cucina e alimentazione: Patè e terrine

Quando si mangia un pâté a volte è meglio non sapere cosa c’è dentro e conservare un’aura di mistero.
In effetti per chi non ha mai provato a cucinarle, queste preparazioni sembrano molto difficili, laboriose e in tanti hanno la falsa idea che richiedano molto tempo. I pâté, le terrine e le altre preparazioni dello stesso tipo sono più semplici di quanto non si creda. Bisogna solamente prendere qualche precauzione prima della loro esecuzione.
La tecnica di base per fare bene i pâté e le terrine consiste nel passare gli ingredienti più volte nel tritacarne o nel frullatore.
I francesi, che sono degli intenditori, lavorano sempre a freddo e su un letto di ghiaccio, pestando tutto a mano con il coltello o con la mezzaluna. Consiglio comunque di usare un mixer o un robot da cucina sia per la rapidità del lavoro, sia perché il risultato è comunque di buona qualità.
Bisogna fare una distinzione tra i pâté e le terrine: i primi, come indica il loro nome francese sono a base di pasta farcita all’interno con ripieni diversi, che hanno preso il nome della sola farcitura. Le terrine sono invece farcie cotte dentro pentole di coccio caratteristiche e si gustano spalmate su crostini di pane abbrustolito e ancora caldo.
La principale caratteristica dei pâté e delle terrine tradizionali è il basso costo degli ingredienti, che in origine erano in prevalenza fegato, interiora, lardo, grasso d’oca e insaccati. Visto il successo ottenuto da queste preparazioni, mano a m ano l’alta gastronomia ha inserito l’uso di ingredienti più sofisticati quali carni di prima scelta, insaccati pregiati, crostacei, ostriche, tartufi.
Un’altra caratteristica dei pâté è la possibilità di essere preparati con anticipo, lasciando libero chi cucina di gustarsi l’antipasto assieme ai suoi invitati.
Un discorso simile si può fare per i crostini: infatti, basta un poco di pane con qualche ingrediente sfizioso sopra per cambiare l’aspetto di un aperitivo, di un buffet freddo, di una cena informale tra amici. E, a parte il pane, si possono usare mille ingredienti diversi, tutti legati dal filo rosso della fantasia di chi cucina.
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Data : 01/04/2009

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