Il legume del Sol Levante, la Soia

Articoli cucina e alimentazione: Il legume del Sol Levante, la Soia

La soia è stata per secoli un alimento sconosciuto all’occidente, ma anche un pilastro dell’alimentazione in oriente, in particolare delle zone nord occidentali, dove la presenza di molte zone non irrigate rendeva difficoltosa la coltivazione del riso.
Originaria della Cina (in particolare della regione della Manciuria), la soia si stà diffondendo oggi in occidente grazie all’alimentazione macrobiotica.
Le varietà più diffuse ad oggi sono quelle a seme giallo, utili al consumo diretto, molto versatili e adatte alla trasformazione in tofu o formaggio di soia. Tuttavia negli ultimi anni sono state introdotte sul mercato anche le varietà a seme verde, adatte per ricavarne germogli, o a seme rosso (fagioli azuky), utilizzate per la preparazione di marmellate.
Non sono ancora arrivate fino a noi invece le varietà di soia a seme nero.
Della famiglia delle leguminose, la soia condivide con i legumi di uso comune il contenuto di proteine, vitamine, grassi e minerali. Tuttavia, a differenza dei cugini occidentali, la soia presenta particolari e preziose caratteristiche a livello di qualità per quel che riguarda le proteine e i grassi.
Infatti contiene il 40% in più di proteine e il 50% in meno di grassi; inoltre, i grassi contenuti nella soia sono al 90% grassi insaturi, e quindi non nocivi per la linea, ma prezioso carburante per l’organismo. La soia è inoltre ricca di acido folico e isoflavonoidi, che la rendono utilissima per contrastare l’aumento di peso dovuto a squilibri ormonali (per esempio in menopausa o in caso di cure per la fertilità). Infine, i grassi insaturi contenuti nella soia abbassano il tasso di colesterolo nel sangue e prevengono l’arteriosclerosi. Il contenuto in sali minerali evidenzia nella sua composizione la presenza di ferro, fosforo, calcio e potassio. E’ quindi un alimento remineralizzante, utile in condizioni di affaticamento e stress.
Gli effetti benefici di un regolare consumo di soia sono evidenti soprattutto a livello cutaneo poiché aiuta a mantenere la pelle giovane, elastica e luminosa, ed evita lo sviluppo di fenomeni come eczemi, dermatosi e foruncoli, favorendone in alcuni casi la guarigione. Aiuta a prevenire couperose e desquamazione dell’epidermide, e sembra che un consumo abituale di questo legume limiti la proliferazione dei nei, prevenendone le cronicizzazione che può portare alla formazione di tumori della pelle. All’elevato consumo di soia è attribuita la carenza di tumori cutanei nei paesi orientali, e anche la particolare bellezza della pelle delle donne del sol levante.
La soia contiene infine un’elevata quantità di fibre, che favoriscono il transito intestinale e che sono un ulteriore aiuto alla riduzione del colesterolo. Inoltre, le fibre della soia rendono l’organismo più recettivo all’insulina e abbassano il livello della glicemia nel sangue, rendendola un alimento estremamente idoneo per i diabetici.
Poiché la preparazione della soia si presenta laboriosa e difficoltosa, si consiglia l’acquisto di alimenti già pronti.
Tra i prodotti derivati da questo legume distinguiamo:

Prodotti Fermentati:
- Shoyu: tipo di salsa liquida dal gusto leggermente salato e piuttosto aspro, viene prodotta tramite fermentazione di fagioli di soia, grano, acqua e sale. E’ una delle molte preparazioni conosciute sotto il nome generico di “salsa di soia” e viene utilizzata per condire zuppe, cereali e verdure. Ricchissima di vitamine, enzimi, fermenti e lieviti, rende ogni piatto più digeribile e aiuta a mantenere in buona salute la flora batterica intestinale.

- Tamari: altro tipo di salsa di soia, ha un gusto più forte dello shoyu perché viene ottenuta dalla fermentazione dei soli fagioli, senza l’aggiunta di grano. In particolare per la sua preparazione è obbligatorio utilizzare sale marino integrale. Più energetica dello shoyu, ne condivide l’elevato contenuto in sostanze attive, e viene utilizzata di preferenza in inverno, quando l’organismo ha un fabbisogno energetico più elevato. Si usa per condire zuppe, cereali, verdure ed alghe.

- Miso: è una crema ottenuta dalla fermentazione di fagioli di soia e cereali con l’aggiunta di sale. Utilizzato nella preparazione di zuppe e cereali cotti, il miso è molto ricco di proteine, sali minerali, vitamine ed enzimi che provvedono a mantenere in buona salute le mucose del tratto intestinale e la flora batterica. Va aggiunto solo a fine cottura per non comprometterne le proprietà.

- Tempeh: detto anche “soia a panetto”, è un alimento molto diffuso anche in Malesia e Filippine. Per ottenerlo si macera la soia in acqua, la si fa quindi bollire e la si mescola ad un pezzo di tempeh ottenuto da una lavorazione precedente. E’ uno dei cosiddetti tipi di “carne vegetale”, ed è molto ricco di proteine.

Prodotti non Fermentati:
- Latte di Soia: ormai diffusissimo sul mercato occidentale, il latte di soia si ottiene dalla soia gialla bollita e strizzata (sistema tradizionale), oppure dalla farina di soia sgrassata (procedimento industriale). Molto simile dal punto di vista delle proprietà organolettiche al latte vaccino, è molto indicato per le persone intolleranti perché, oltre ad essere ricco di sostanze attive tra cui proteine, minerali, carboidrati, vitamine e grassi insaturi, è totalmente privo di colesterolo e di lattosio. Dalla bollitura del latte di soia si ricava la yuba, una sorta di “panna” che viene prelevata ed essiccata. Si consuma a fiocchi.

- Tofu: forse l’alimento che maggiormente si è diffuso in occidente grazie all’alimentazione macrobiotica, è il cosiddetto “formaggio di soia” che, a differenza dei normali prodotti caseari, è povero di grassi e privo di colesterolo. Attraverso lavorazioni secondarie il tofu prende l’aspetto della ormai famosa “carne vegetale”, e si può consumare così com’è, fresco, insaporito con erbe aromatiche, fritto, affumicato, sotto forma di hamburger o di piccole bistecche. Ricchissimo in proteine, è disponibile nella versione secca (meno ricca di grassi), ed è un eccellente sostituto della carne nei regimi alimentari totalmente vegetariani.

- Moyoshi: sono i germogli di soia, ricavati di preferenza dalla soia verde, più raramente da quella gialla o rossa (azuky). Per ottenerli, i fagioli di soia vengono immersi nell’acqua e fatti germogliare. Sono una delle verdure più diffuse in oriente e sono adatti ad essere consumati crudi o cotti. Molto ricchi di vitamine, oligoelementi ed enzimi, sono facili da digerire, molto gradevoli di sapore e facili da conservare.

Tutti i derivati della soia vengono ormai abitualmente utilizzati nei regimi vegetariani e vegani in quanto si sono rivelati gli alimenti più simili alla carne, a livello nutrizionale e proteico, dei giorni nostri.

Un ultimo interessante prodotto derivato da questo legume è la lecitina di soia.
E’ una miscela di grassi formata soprattutto da fosfolipidi, e nel nostro organismo viene prodotta dal fegato. Fabbricata in forma ferma o effervescente, la lecitina di soia interviene in alcuni processi metabolici importanti, come l’assorbimento dei grassi e delle vitamine liposolubili, la veicolazione dei grassi lungo la circolazione e il metabolismo epatico in generale.
La lecitina di soia funziona come un vero e proprio spazzino sui depositi di grassi sulle pareti dei vasi sanguigni, favorendone l’eliminazione e prevenendo patologie come arteriosclerosi e trombosi.
Il suo utilizzo regolare apporta quindi benefici non solo alla linea, ma anche alla salute in generale.

Concludendo, la soia può essere considerata “il cibo antico del nuovo millennio”, e benché possa essere guardata con sospetto dagli “afecionados” della bistecca, è indubbiamente un alimento dalle grandi potenzialità, che dovrebbe trovare posto, almeno in parte, nella dieta di ognuno di noi.

Layla Benazzi Data : 03/11/2011

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