La Carne di Cavallo, miniera di ferro.

Articoli cucina e alimentazione: La Carne di Cavallo, miniera di ferro.

Spesso i pediatri suggeriscono di inserire nella dieta dei bambini la carne di cavallo, con conseguente perplessità di molte mamme.
Per quanto molti possano trovare sgradevole (io per prima) l’associazione del simpatico equino con la classica bistecca, e comunque vero che la carne di cavallo può apportare indubbi benefici nella dieta non solo dei bambini, ma di tutti in generale.
Vediamo quali.
La carne di cavallo si distingue dagli altri prodotti da macello per la sua magrezza e per il tipico sapore dolciastro, oltre che per la digeribilità e per l’elevato contenuto in ferro (fino a 4 mg ogni 100 gr di prodotto, il doppio rispetto ai tagli bovini). Tutte queste caratteristiche fanno si che questo alimento sia particolarmente indicato per gli sportivi, per i bambini in crescita e per i convalescenti, ma anche per gli anziani e per le donne in stato interessante.
Le sostanze nutritive contenute nella carne di cavallo risultano particolarmente biodisponibili, sono cioè facili da assorbire per l’organismo. Il ferro per esempio viene assorbito tre volte più velocemente rispetto a quello contenuto nella carne bovina. Questa caratteristica di biodisponibilità va ricercata nella straordinaria digeribilità di questo alimento che, pressoché privo di tessuti connettivi e adiposi, viene masticato facilmente e può essere attaccato più agevolmente dalle sostanze enzimatiche prodotte dall’apparato digerente.
La carne di cavallo appare di un uniforme rosso scuro, sensibilmente diverso da quello dei tagli bovini e suini a causa dell’assenza di striature di grasso. Oltre all’elevato tenore in ferro, questo alimento contiene un buon quantitativo di vitamine tra cui la D, la B1, la B2, la B6 e la B12, oltre alla vitamina PP, tipica degli alimenti proteici. Si rileva inoltre un ottimo apporto di amminoacidi essenziali, utili per la crescita dei bambini e per sopperire alla perdita di efficienza del ricambio azotato negli anziani, tra le prime cause dell’ossidazione cellulare. Tra le differenze rispetto alle altre carni, si segnala un modesto contenuto di glicogeno (1% circa) che determina il tipico sapore dolciastro, mentre il contenuto in colesterolo è nella media (60 mg ogni 100 gr di prodotto).
La carne di cavallo si è imposta solo di recente nel panorama gastronomico in quanto solo da pochi anni vengono allevate mandrie di cavalli “da carne”. Questo perché il cavallo, fino a pochi decenni fa considerato solo un animale da compagnia o da lavoro, veniva un tempo macellato solo ad un’età avanzata, cosa che comportava un’inevitabile durezza della carne e una cattiva digeribilità. Ad oggi esistono allevamenti specializzati in animali da macello, dove gli esemplari vengono abbattuti in giovane età e in condizioni ottimali di salute, nutrizione e sviluppo muscolare. Questo ha permesso un maggiore apprezzamento da parte dei consumatori ma anche un conseguente aumento dei prezzi, che si aggirano attorno al 15% in più rispetto alla carne bovina e ad un 28% in più rispetto alla carne suina e al pollame.
Al momento dell’acquisto la carne deve apparire lucida e non secca, infatti la carne di cavallo è una carne molto umida e un aspetto secco e asciutto denota che la carne è sul banco da parecchie ore. Le striature di grasso devono essere poche, ma bianche e lucide. Se sono giallastre significa che l’animale era vecchio.
Se mantenuta in frigo correttamente conservata, la carne di cavallo può essere consumata anche diversi giorni dopo l’acquisto. Questa particolarità è dovuta al fatto che per sua natura il cavallo è un animale “scattista”, cioè progettato per la fuga e la velocità, a differenza dei bovini e dei suini. In pratica, la natura ha previsto nel suo progetto che il cavallo nella sua vita debba correre, e questo ha fatto si che nella carne di cavallo ci sia una quantità di acido lattico tre volte superiore rispetto a quella degli altri animali “da carne”. L’acido lattico agisce da conservante naturale e fa si che lo sviluppo batterico insorga molto più tardi rispetto agli altri prodotti da macello. Per contro però, la carne di cavallo deve essere consumata ben cotta, in quanto è facilmente attaccabile dal batterio della salmonella.
Molte persone si accostano con diffidenza a questo alimento, a causa del legame psicologico e culturale che si ha con questo animale. Infatti il cavallo, da sempre protagonista della storia dell’uomo e più volte rappresentato in quadri e scene di ambientazione storica (cosa sarebbe stato Napoleone senza il suo cavallo?), difficilmente viene visto come fonte di cibo, con lo stesso tipo di disagio psicologico con cui molti di noi apprendono che in Cina si mangiano i cani. Possiamo dire che era praticamente dagli albori della civiltà che il cavallo non veniva considerato alla stregua di una semplice bistecca, dal momento cioè in cui gli uomini capirono che questo animale poteva essere un mezzo di trasporto e un compagno di viaggio, e non soltanto una preda. Questo ha comportato il fatto che per molti secoli il cavallo è stato la carne della disperazione, cioè quella che si mangiava quando proprio non c’era altro, o quando l’animale era così vecchio e malato da poter essere solo abbattuto.
Oggi però i progressi della nutrizionistica hanno portato ad osservare nel dettaglio anche alimenti per così dire non tradizionali, come la carne di cavallo, rilevandone e portandone alla luce gli indubbi aspetti positivi. Pertanto questo alimento, dalle particolarissime caratteristiche, è stato quindi rivalutato e definito come indispensabile per l’alimentazione di alcune categorie di persone, ma anche come un’utilissima variazione delle dieta di tutti gli individui, a patto ovviamente di superarne l’aspetto psicologico.

Layla Benazzi


Data : 05/12/2011

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